强淡水鱼的加工与综合利用.docVIP

加强淡水鱼的加工与综合利用 《食品研究与开发))2005年6月第26卷第3塑25 加强淡水鱼的加工与综合利用 光翠娥黄敏长江大学生命科学学院荆州434025 中国是淡水渔业最发达的国家,但产量占我国 渔业总产量50%以上的淡水水产品,其加工比例却 不足5%.这一问题已严重制约我国淡水渔业尤其 是主要淡水鱼产区的渔业可持续发展.解决好淡水 鱼的加工和综合利用途径,定将会产生巨大的经济 效益和社会效益. 1发展淡水鱼加工与综合利用的重要意义 水产品加工和综合利用是渔业生产活动中的 一 个重要环节.加强淡水鱼的加工与综合利用,将 会对淡水鱼养殖业,加工业及繁荣市场起到重要作 用. 1.1发展淡水鱼的加工和综合利用有利于淡水养 殖业进入良性循环 我国在淡水养殖业迅速发展的同时,由于淡水 鱼加工的发展滞后,淡水鱼仍以鲜活为主,但是受 鱼获集中在秋后上市的冲击,鱼价低,而且很多地 区由于运销不畅,销售滞缓的影响已出现”压塘”和 “卖鱼难”的现象,甚至腐败变质,造成增产不增收 的被动局面,已严重挫伤了生产者的积极性.既然 淡水鱼加工是淡水渔业活动的延续,加强淡水鱼的 加工和综合利用则成了使淡水养殖业进入良性循 环的必然选择. 1.2发展淡水鱼的加工和综合利用有利于满足消 费者的需求 由于”吃鱼健脑”,”吃鱼健身”的保健意识已深 人人心,消费者对水产品的需求在不断扩大,但由 于海洋经济资源严重衰退而导致明显的市场供应 不足,淡水鱼及其制品则日益成为人们摄取动物性 蛋白质的主要鱼类来源.同时随着经济的发展,人 们对水产加工品的要求也越来越高,在花色品种方 面,须不断开发新产品,以满足不同层次,不同消费 习惯的需求;在产品的质量方面,人们则要求营养, 美味,保健,方便等.由此可见,只有大力发展淡水 鱼的精深加工,才能满足消费者对淡水鱼日益增长 的要求 基金项目:湖北省教育厅资助项目(2003A004) 第一作者简介:光翠娥(1977一),女,湖北仙桃人,长江大学生命科学 学院讲师. 1-3发展淡水鱼的加工和综合利用能为企业带来 新的经济增长点 新产品的出现定会带动一批水产加工企业的 建立和发展.以烤鳗为例,在上世纪80-90年代,由 于烤鳗产品的出现以及工艺的成熟,促进了广东金 曼,江苏龙山等一批大型水产品加工企业集团的建 立和发展,产品也行销海外几十个国家和地区,不 仅产生了大量的经济效益,而且还安置了渔区大量 的剩余劳动力,具有明显的社会效益. 2我国淡水鱼加工和综合利用的现状和问题 针对我国淡水鱼加工落后的局面,农业部于 1994年提出了淡水鱼加工采取”一鲜活,二冷冻,三 加工”的对策,经过多年的努力,淡水水产加工业得 到了一定发展,形成了冷冻冷藏,腌制,罐藏,鱼糜 及其制品,保健食品及动物蛋白饲料等产品门类. 然而,我国淡水鱼加工和综合利用方面存在的问题 仍然很多,与世界水平相比,差距还十分明显. 2.1加工品比例较低 我国是淡水鱼生产大国,但其加工比例低.以 淡水鱼生产的重要省份湖北省为例,其淡水鱼加工 量仅占总产量的1.45%,而江西,湖南,湖北,安徽4 个淡水鱼主产区的平均比例也只有2.9%左右,全国 淡水鱼加工比例不足5%l】I.由于加工比例低,大量 的淡水鱼以鲜货销售为主,销售压力大,严藿制约 了淡水鱼业的发展. 2.2高附加值产品少,技术含量低,废弃物利用水 平低 淡水鱼加工产品以冷冻产品,干腌产品为主, 技术含量和产品档次低,因而附加值低;淡水水产 品出口量较小,品种主要是冻熟虾仁,速冻鱼片 等;在淡水鱼加工中产生的大量废弃物也只是用 来生产饲料鱼粉,对其中很有价值的成分尚未充 分利用. 2-3传统产品加工技术落后 我国有几千年的历史,有许多传统的水产风 味食品,如风腊制品,糟醉品,鱼面,鱼燕皮等,但 大多以作坊式加工为主,加工技术落后,有的在工 26《食品研究与开发))2005年6月第26卷第3期 艺上也存在某些缺点,需用现代科技手段加以改 进和完善. 2.4加工品品质有待提高 我国水产加工品的品质在近20年有了明显的 提高,有一批出口企业产品质量达到HACCP法规 要求.但相当多的企业和加工品,因加工工艺或技 术装备等原因,存在质量问题,近年来我国的出口 水产品由于氯霉素以及其它影响食品安全和品质 的因素而多次遭到出口封杀不得不让我们警醒. 2.5加工机械化水平低 目前,除部分大中型加工企业外,大部分中小 企业加工设备简单,仍以手工操作为主.我国至今 仍没有一个专业加_T机械制造厂,尚不具备鱼类加 工所需的去头,去内脏,去鳞,切鱼片,成型等专业 机械的生产能力. 2.6淡水鱼业产业化程度低 由于我国传统的鲜活消费的习惯以及业内对 水产加工业,对淡水鱼业发展的重要性认识不足, 在发展淡水养殖业的同时,没有建立与之配套的保