酸链球菌素与纳他霉素在低盐酱菜中应用的研究.docVIP

乳酸链球菌素与纳他霉素在低盐酱菜中应用的研究 食焉加刑Vo1.29,.No.1o,2008 酸链球菌素毒纳他霉素 盛怒懋囤酋磨国国固爨 易建华,朱振宝 (陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安710021) ,t~-a斜坟 摘要:以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究了天然防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)与纳他霉素(natamycin)在酱菜加 工中的应用,结果表明,采用天然防腐剂乳酸链球菌素与纳他霉素复配,可有效提高酱菜保藏品质,其最优复合配方为 300mg/kg乳酸链球菌素+150mg/kg纳他霉素;乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小;酱菜在 保藏3个月内,乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐荆可以改善酱菜的感官品质. 关键词:乳酸链球菌素,纳他霉素,防腐剂,酱菜 ApplicationofNisinandnatamycintolowsaltypickle YIJian—hua,ZHUZhen-bao (CollegeofBioscienceandBioengineering,ShannxiUniversityofScienceandTechnology,Xi’an710021,China) Abstract:TheapplicationofNisinandnatamycintopicklemadebyradishwerestudied.Theresultindicatedthat Nisinandnatamycincouldimprovestoringcharacteristicsofpickle,andtheoptimumproportionofthenatural compoundpreservativeswas300mg/kgNisin+150mg/kgnatamycin;Nisinandnatamycinhadlittleeffecton totalacidityofpickle;sensoryqualityofpicklewasimprovedduringstorageaftertreatedbyNisinandnatamycin. Keywords:Nisin;natamycin:preservative;pickle 中图分类号:TS255.53文献标识码:A文章编号:1002—0306(2008)010—0227—03 酱菜在我国有着悠久的历史,由于其加工方法 与设备简单易行,所用原料可就地取材,故在不同 地区形成了许多独具风格的名特产品,如江苏扬州 酱萝卜干,北京八宝酱菜等J.传统酱菜是利用高盐 所产生的高渗作用达到保藏蔬菜的目的,现代医学 研究表明,日常饮食中高盐食品是导致高血压的重 要因素,因此,目前传统酱菜加工正朝着低盐方向 发展,但酱菜含盐量较低,常常导致产品的货架期 短,腐败严重.许多厂家为了延长保质期,加大化学 防腐剂的添加量,有的甚至超过国家标准8～10倍之 多,如果长期过量食用该食品,将对身体造成严重 的损害.为避免化学防腐剂对人体健康的影响,使 用天然防腐剂延缓食品腐败成为酱菜加工的必然选 择.研究表明,天然生物防腐剂乳酸链球菌素,纳他 霉素具有高效,无毒副作用,x,1人体安全等特点,已 在食品工业中有着广泛的应用.因此,本实验采 用乳酸链球菌素,纳他霉素进行酱菜的保藏实验研 究,为天然防腐剂在酱菜中的应用提供技术参数. 收稿日期:2008—01—23 作者简介:易建华(197l一),女,副教授,硕士,研究方向:天然活性成 分的提取与应用 基金项目:陕西科技大学B类科研团队资助(SUST—B04). 1材料与方法 1.1材料与设备 萝卜条(6cmXcmx1on),甜面酱,味精,食盐, 食糖,白酒,纳他霉素,乳酸链球菌素,山梨酸钾,氢 氧化钠,氯化钙,氯化三苯四氮唑,蛋白胨,琼脂等. 生化培养箱,双简显微镜,超净工作台,灭菌均 质器杯,自动瓶皿旋转仪,压榨机,包装机,切菜机, 清洗机等. 1_2酱萝I-加工 1.2.1原辅料的配比咸萝卜lOkg,甜面酱8～lOkg. 1.2.2工艺流程原料清洗一分拣一腌制一倒缸一成萝卜 坯一切分一脱盐一脱水一酱渍一包装一杀菌一冷却一检验 出厂 1.2.3操作要点 1.2.3.1盐渍每lOOkg鲜萝卜用盐7-9kg,按层菜 层盐,下少多方式盐渍.以后每隔12h转缸翻菜 一 次,并将原卤淋浇在菜面上,四次后出缸. 1.2.3.2倒缸将腌制品上下翻倒,每周1次,可使 原料不断散热,且受盐均匀并可保护原有的颜色. 1.2.3.3切分将咸萝卜的根须去掉,然后切分成长 为5～7cm,宽厚为1cm的萝卜条. 1.2.3.4脱盐将切分的萝卜坯放入清水中浸泡 12～24hj~.行脱盐,中间换水2～3次,然后捞出,利用 u %孑 食品,lI斜妓 Sdencean