导游基础知识——第七章 中国烹饪主要菜系.ppt

第七章 中国烹饪主要菜系 世界三大烹饪流派 中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯 饮食审美（上） 色 香 味 饮食审美（下） 形 器 名 主要内容 第一节 中国菜系的划分 第二节 地方菜系简介 第三节 其他菜系选介 第一节 中国菜系的划分 教学目标 了解从地域角度、民族角度、原料性质、功用、生产者主体、时代 角度对于菜系的划分 识记四大菜系、八大菜系的构成 地域角度划分菜系 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 菜系识记 四大菜系 鲁、扬、川、粤 八大菜系： 浙、徽、湘、闽 十大菜系： 京、沪 十二大菜系： 豫、陕/秦 民族角度划分菜系 55种民族风味菜肴 功用角度划分菜系 功用角度划分菜系 时代角度划分菜系 第二节 地方菜系简介 主要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜 第二节 地方菜系简介 学习目标 识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜的代表菜品 菜肴中的区域特色 总体口味： 东（ ） 西（ ）南（ ）北（ ） 采用原料： 葱烧海参——[ ] 问政山笋——[ ] 人参炖乌鸡——[ ] 绣球雪莲——[ ] 菜肴中的区域特色 总体口味： 东（ ） 西（ ）南（ ）北（ ） a酸 b甜 c咸 d辣 采用原料： 葱烧海参——[ ] 问政山笋——[ ] 人参炖乌鸡——[ ] 绣球雪莲——[ ] a西北菜 b鲁菜 c安徽菜 d东北菜 菜肴中的区域特色 总体口味： 东辣西酸南甜北咸 采用原料： 鲁菜：葱烧海参 安徽菜：问政山笋 东北菜：人参炖乌鸡 西北菜：绣球雪莲 菜肴中的人文精神 粤 菜—龙马精神 淮扬菜—清淡平和 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 诗礼银杏、一品豆腐 菜肴中的人文精神 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐 菜肴中的传说故事 川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙 菜肴中的历史名人 李鸿章杂碎 东坡肉/东坡脯 鱼藏剑 辋川小样 菜肴中的文化底蕴 孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头 西安仿唐菜 辋川小样 仿红楼菜 怡红祝寿 菜肴中的浪漫情怀 夫妻肺片 过桥米线 菜肴中的诗情画意 半月沉江 菜名释疑： 以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月 山东菜 （一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 （二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾 山东菜：锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。 山东菜：锅塌豆腐 基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精