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2017届 人教版 传统发酵技术应用单元测试 1．传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题： (1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是________；酒精发酵一般将温度控制在________________。 (2)葡萄酒呈现深红色的原因是_______________________________________________。 (3)腐乳制作过程中，在多种微生物的作用下，普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的微生物是________。 (4)常见的乳酸菌有________和________。酸奶的制作常用________。 (5)泡菜腌制时间过短，容易造成________，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物________。 解析：(1)酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃。(2)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。(3)普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的微生物是毛霉。(4)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，酸奶的制作常用乳酸杆菌。(5)泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺。 答案：(1)20 ℃左右　18～25 ℃ (2)红葡萄皮的色素进入发酵液 (3)毛霉 (4)乳酸链球菌　乳酸杆菌　乳酸杆菌 (5)细菌大量繁殖　亚硝胺 2．利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题： (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在____________%左右。 (2)制作泡菜的原理是_______________________________________________________。 (3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是_________________________________________________________________。 解析：本题考查腐乳和泡菜的制作过程及亚硝酸盐含量的测定。(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量先增加，后逐渐减少。 答案：(1)毛霉　盐的用量　12　(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸　(3)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红　泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少至12天时达到最低后稳定 3　(2016·滨州模拟)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________，丙同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。 (4)在上述制