南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制.pdf

食Z_挂钟城 左 艺 健 术 TTol.27,No.01,2006 南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制 孙小凡，戴桂芝，陈利梅 (聊城大学农学院食品科学与工程系，山东柳城252000) 采用 次发酵法生产工艺 摘 .:以面包专用粉为主要原料，添加南瓜甘弄全营养粉、酵母、 面包改良剂、白砂糖等辅料，采用一次发醉工艺生产面 1.2.1 基本配 方 (以面粉计 ) 面包 专用粉 :100，水: 包，并通过单因素实验和正交实脸.确定了南瓜甘薯全营 养粉保健面包的最佳配方 :面包专用粉 100,南瓜甘芽全 60，油脂 :4,食盐 :1.0，奶粉 :5.0及一定量的南瓜甘薯 营养粉 8,醉母 2,面包改良剂0.3，白砂据 5} 全营养粉 、面包改 良剂 、酵母、白砂糖 关健月 南瓜甘薯全营养粉,酵母，面包改良剂，白砂糖，面包加工 1.2.2 工 艺流程 配料斗面粉调制一发酵叶整形升醒 工艺 发叶 烘烤一 冷却 包装~成品 中图分类号:TS213.2.1 文献标识码 :B 1.2.3 操作要 点 文 章 编号 :1002-0306(2006)01-0115-03 1.2.3.1 配料 按配方要求将 所有原辅料 备齐。 1.2.3.2 面粉调制 先将面包专用粉 、全营养粉、酵 近年来 ，随着人们生活水平的提 高，面包在 我国 母 和改 良剂这此十性 原料放人搅拌机 中，慢速搅拌 的消费也逐年增长，特别是各类营养面包相继 出现 。 2mm左右 ，然后边搅拌边 加人用水预先溶解好的糖 李必运 等 1996年对甘著粉 营养而包作 了研究IN,吴素 和食盐 的溶液 ，继续慢速搅拌 3-4-in,然后在面团即 萍等 2000年也 向面包 制作 中加人南瓜粉m，但 向面 将 形成时 ，加人油脂 ?快速搅拌4-5min，同时控 制面 包中加人南瓜甘薯全营养粉未见报道 团温度 2791C，使面团透明、光滑 ，不再粘锅为止 南瓜 ，是食用营养价值很高 的蔬菜之 一。近年来 1.2.3.3 发酵 将 调制好 的面 团放人预先调好 温度 临床医学研究证 明，南瓜在顶 防糖尿病及癌症方面 (28-3090)和m度 (80%-85%)的发酵箱内发9 2h0 也有 突出的功效p[,21。甘薯 (IpomoeabatatasLam)营养 1.2.3.4 整 形和醒 发 将 发酵 成 熟 的面 团在温度 十富，据有 关资料显示 ，成年人每 天食用 100-15飞 35-409C,湿度 901/-95%的条件 下进 行分块 、称量 甘薯 ，即可满足人体对各种维生素的需求13-51。日本国 (50g/个 )，搓 圆，中间醒发45-i. 立 预防研究所研究证 实，红薯在具