中式香肠发酵工艺及成熟技术研讨.pdf

分类号： 学校代码：10069 密 级： 学 号： 天津商业大学 硕士研究生毕业(学位)论文 姓 名：张景伟 年 级：2007级 专 业：食品科学 研究方向：食品加工与保藏 论文题目：中式香肠发酵工艺及成熟技术研究 导 师：张坤生 完成日期：2010年5月 天津商业大学 二0—0年五月 中式香肠发酵工艺及成熟技术研究 Researchonfermentationand technology ·· _ ‘ 一J弋’‘ Ue0t maturation Chinese technio sausage 专 业：食品科学 研究生：张景伟 指导教师：张坤生教授 生物技术与食品科学学院 2010年5月 摘 要 本文研究了发酵香肠中发酵剂的活化条件，主要考察活化温度、活化时问和培养基添 加量对香肠产酸能力的影响。结果表明，活化温度和活化时间对香肠产酸能力的影响显著 的感官品质迅速下降。当活化温度从22℃升至33℃时，发酵剂产酸能力随之增强；温度 继续升高，产酸能力逐渐降低。而在3--9h时，香肠的pH随活化时间的增加显著下降， 9h时降至5．27。而后活化时间延长至15h，pH基本趋于稳定。将发酵剂接种于脱脂牛乳中， 培养基添加量为40ml／kg，32。C下培养12h，香肠的产酸能力最强，感官品质较好。 研究了中式香肠的发酵工艺，重点考察发酵温度、发酵剂添加量、GDL添加量对发酵 效果的影响，并设计了三因素、三水平的正交实验。结果表明：中式香肠的最佳发酵条件 为：肥膘与瘦肉比15：85，发酵温度32℃、发酵剂添加量为10 7cfu／g、GDL添加量为1‰。 此时制得的产品切面有光泽，肌肉呈灰红色至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有发酵 香肠固有的香味。另外，实验测得亚硝酸盐残留量为9．1mg／kg，符合国家肠制品对亚硝酸 盐残留量的规定，属于低硝肉制品，安全性较高，进～步确保了产品的品质。 研究了香肠的成熟技术，采用低温干燥(12℃)和烘烤两种干燥成熟方式，考察了成熟 方式对香肠感官品质、质构及安全性等的影响，研究发现低温干燥能够赋予产品更好的感 官品质和安全性。实验还研究了不同低温成熟时间对质构、发色效果、水分含量、感官品 质和挥发性风味物质的影响，结果表明：随着成熟时间的延长，香肠的弹性和黏附性先增 后减，7d时二者的测定值最大。而发酵结束时，香肠的L值为43．26，色泽偏暗；随着干 燥的进行，香肠开始发亮，L值快速上升，7d达44．87，并逐渐趋于稳定，a值反之。在干 燥初期，香肠的水分快速下降，到7d时水分含量降为12．2％，之后下降趋势变缓。研究发 现，香肠刚发酵结束时，感官品质一般，经7d干燥后，香肠感官评价得分较高。此时， 肠衣干燥完整且紧贴肉馅，坚实有弹性；切面有光泽，呈玫瑰红色至枣红色，脂肪白色或 微带红色，具有发酵香肠固有的风味。而从21d开始，香肠逐渐变成暗红色，光泽度下降。 另外，香肠成熟期间，挥发性物质呈现先上升后下降的趋势，7d时有