意式比萨.doc

意式比萨 配料：（1）面团：3千克高筋面粉；60克干酵粉；60克细盐；60克橄榄油；30克白糖；20克面包改良剂；1500毫升温水（28℃）。 （2）沙司料：500克番茄酱；400克番茄沙司； 100克色拉油。 （3）海鲜料：1千克小目鱼（或花蛤、海虹）；1只蒜头；少许盐、糖、白胡椒粉和白葡萄酒。 （4）熏肉料：250克香肠（或培根、火鸡腿）。 （5）蔬果料：青椒、红椒、蘑菇、西红柿适量；1个菠萝；3个洋葱；少许意式香草。2千克MOZZARELA奶酪。 制法： 以少量温水（28℃）化开2勺白糖，再加入干酵粉，搅匀，让其发酵2—3分钟。（环境温度30℃） 面粉中加入（1），低速搅匀后加入细盐、橄榄油，先慢速搅2分钟，再中速搅5分钟，至有一定筋性，面团表面光滑时取出；让其发酵10分钟（环境温度30℃）。 用精制油煸番茄酱，加入少许洋葱，以盐、糖调味。海鲜煮熟，以盐、白胡椒粉和白葡萄酒调味晾凉待用。 把面团摊成0.2㎝厚面皮，醒发15分钟；或摊成0.4～0.5㎝厚面皮，醒发30分钟至0.8㎝厚薄，涂上一层薄番茄汁，撒上海鲜料（或熏肉料、蔬果料），再撒上鲜奶酪丝；然后放入烤炉（220℃，10分钟左右）。或等烤制7分钟后，再加入鲜奶酪；再烤3分钟至奶酪熔化即可。 胡萝卜小餐包 （一）配料：3千克高筋粉；45克干酵粉；45克盐；450克糖；60克奶粉；45克面包改良剂；750克胡萝卜泥；600克鲜橙汁； 600克鸡蛋；240克黄油；600克葡萄干。 制法： 先将粉状料混合匀，再加入鲜橙汁和鸡蛋液，拌揉至面团表面光洁，再将化软的黄油加入，搅拌至面团产生筋性即可。 面团醒发90分钟后分割成每份50克，滚圆后醒15分钟，压平，撒少许葡萄干，整形成橄榄形，放在涂过薄精制油的烤盘上，再醒1.5小时（34℃，湿度75）至原体积的2～3倍大，取出稍凉在表面刷上蛋液；或撒上芝麻放入烤炉（185℃，5分钟；180℃，5分钟）。 羊角包 配料：（1）800克高筋粉；200克低筋粉；500克水；80克白糖；40克干酵母粉；15克盐；70克黄油。 （2）400克黄油，50克低筋粉。 制法： 将白糖化入凉水中；把面粉、酵母、盐和糖水慢速搅和匀，中速搅2分钟，再加入化软的黄油快速搅2分钟；使面团表面光滑；放入冰箱中冷藏30分钟；取出擀成约1厘米厚的长方块。 同时取400克黄油化软，放入小搅拌机，边搅拌边加入低筋粉和匀；再摊成约2厘米厚的长方块，放入冰箱冷藏10分钟即可。 把（2）包入（1）中，擀至3倍大；折三折，再擀薄；把两边往中间折后，再对折；放入冰箱冷藏约1小时，取出擀薄；折三折，再擀薄；把两边往中间折后，再对折；放入冰箱冷藏约1小时，取出擀薄；折三折，再擀薄成约0.3厘米厚的薄片即可待用。或用另一种方法：把（2）包入（1）中，擀至3倍大；折三折，再擀薄；把两边往中间折后，再对折，擀薄；折三折，再擀薄；把两边往中间折后，再对折，擀薄；折三折，再擀薄成约0.3厘米厚的薄片即可待用。 取清酥面片改刀成将近14厘米宽的长条，再斜改刀成14×7的等腰三角形即可，在三角形的底部垂直划一刀将近2厘米的刀口，两手分别抓住两个角卷成羊角状即可。 把羊角面坯放在油纸上放入醒发箱醒发（32℃，湿度70，45—60分钟）；醒至体积膨涨为原来的1倍，取出在表面刷上蛋液（两个全蛋，一个蛋黄），放入烤炉烤约十分钟至表面呈金黄色即可（220℃，3分钟；200℃，7分钟）。 热 狗 面 包 配料：30根热狗香肠，1千克高筋粉，200克白糖，12克精盐，40克奶粉，15克酵母，5克师傅—300，60克鸡蛋，60克“名师来”麦琪淋，520克水。 制法： 将基础醒发的面团分割成每只60克，搓圆后静置15分钟。 用擀面棍将其擀成薄片，把一根香肠放入当中，卷成长条。 将成型的面团放在烤盘上，进醒箱发至原体积的3倍时取出，刷蛋奶水。 进烤炉（上火200℃，下火180℃），烤至表面呈棕红色出炉，趁热刷上糖蛋液以增加光泽。 海 绵 蛋 糕 配料：32个鸡蛋；800克白糖；800克低筋面粉；100克蛋糕油；50克清水；20克苹果酒；15克盐。 制法： 鸡蛋加入白糖、蛋糕油、面粉、精盐、苹果酒和清水低速稍搅打1分钟，至浆汁稍微和匀；然后高速搅打6分钟，至混合液呈半流体状即可。 把混合浆马上倒入涂过清油的模具至七分满，放入烤炉（180℃，30分钟左右）；烤至蛋糕体离开烤盘即可。 榛果油蛋糕 配料：1350克鸡蛋（约28个全蛋）；1200克糖；1200克黄油；1650克低筋面粉；60克泡打粉；100克果脯（或胡萝卜）；300克榛果（或松仁、开心果和橄仁等）。 制法1： 黄油化软，稍搅逐渐加入白糖搅上劲，再逐渐加入鸡蛋（和匀再加入）。 面粉和泡打粉过筛加入（1）中快速搅匀，之后拌入果脯和干果；倒入涂了黄油的贝壳蛋糕模具