秘鲁鱿鱼加工鱼糜的研讨.pdfVIP

福建凌r)。 第三届海洋生物高技术论坛 2005．08．19．23 秘鲁鱿鱼加工鱼糜的研究 励建荣陆海霞 0035) (浙江工商大学食品生物与环境工程学院，浙江省食品安全重点实验室，杭州，31 摘要：秘鲁鱿鱼资源丰富、产量高，将秘鲁鱿鱼鱼肉加工成冷冻鱼糜是一条很好的利用途径。 但秘鲁鱿鱼蛋白质凝胶能力很差，如何有效地解决这一技术难题已经成为制约秘鲁鱿鱼加工 产业化的主要问题。本文从漂洗液的选择，食盐添加量等方面探讨秘鲁鱿鱼冷冻鱼糜的生产工 时，秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值，并且乳酸钙的漂洗效果好于氯化钙。斩拌时添加 1．5％的食盐可使秘鲁鱿鱼鱼糜破断强度和凹陷深度均升高 关键词：秘鲁鱿鱼；冷冻鱼糜；凝胶强度；漂洗液 日U舌 秘鲁鱿鱼是美洲大赤鱿的俗称，学名为Dosidicus gigas，亦称Jumboflyingsquid，属于真 不等，成长