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啤酒原料 一. 大麦作为酿造啤酒原料的原因 内容物无毒性。 良好的 “种植能力” 。 世界性的广泛种植。 “酶的形成和积累”能力高。 比较高的淀粉含量。 蛋白质含量比较适中。 “天然的过滤介质” 二. 大麦和麦芽的区别 农药残留, 可粉碎性, 可提取性 , 可发酵性, 浸出液粘度, 浸出液中的蛋白质含量, 味道, 颜色, 酶 三. 大麦的种类 根据酿造价值划分 饲料大麦 酿造大麦 食用大麦 根据籽粒生长形态划分 二棱大麦 四棱大麦 六棱大麦 根据生产季节划分 夏大麦/春大麦 3、4月播种，7-8月份收割，酿造性能良好 冬大麦 颗粒不整齐，不饱满，麦皮厚，休眠期长， β-葡聚糖含量高，水敏性大，制麦难度大，产量高。 根据麦穗形态划分 曲穗大麦： 麦穗成熟时下垂，细长。麦粒基座均为斜面形， 均为二棱大麦。 直穗大麦： 麦穗成熟时直立，麦穗短宽。麦粒基座为凹沟形。 有二棱、四棱和六棱大麦。 选择 “二棱曲穗夏大麦”为酿造大麦！ 四．优良大麦品种的特点——优良的 “可种植性”： 产量高 气候适应性强 土壤适应性及对营养物质的吸收能力强 低肥 抗病害能力强 生长成熟期短 性能稳定性好 优良大麦品种的特点——优良的 “可酿造性”： 休眠期短、水敏性低、吸水能力强 麦粒大、饱满、整齐均匀 麦皮薄、皱纹细腻 浸出率高 蛋白质含量适中 千粒重、百升重高 粉状度高 很好的酶形成和积累能力 制成的麦芽 “溶解性”好 色泽浅 五．大麦——组织结构 胚 大麦麦粒有生命的部分,位于大麦背部下端，能进行呼吸作用。 含有大麦发芽的初始营养及原始胚根，叶芽。 是大麦产生生长素—赤霉酸的部位，是发芽时 进行Pr合成的地方。 盾状体、上皮层是输送赤霉酸和营养物的桥梁。 胚乳 营养仓库——大麦干物质的80%-85% 淀粉为主的细胞层——淀粉颗粒的细胞壁由半纤维素、麦胶物质和蛋白物构成，淀粉细胞之间是由组织Pr形成的框架物质。 糊粉层——由Pr和脂肪构成，位于麦皮内缘 胚乳外缘，是大麦发芽时产生水解酶的地方，能进行呼吸作用。 麦皮 功能：保护层，过滤介质 组成：占大麦干物质的7%-13% 谷皮——果皮——种皮 纤维素和谷皮半纤维素 类脂、硅酸、苦味物质和酚酸(啤酒质量) 要求：薄而细 六．蛋白质含量的意义(9-11,5%) 11-11,5%:适合于浅色啤酒 9-11%:适合于生产浅色的皮尔森麦芽和啤酒 9%:泡沫，醇厚性，酵母营养 11,5%：适合于生产深色，突出醇厚性和麦芽香味的啤酒。 必须强化制麦和细胞溶解 七．啤酒酵母的分类 分类原则 形态特征 生理生化反应 利用碳源的情况 菌落形态 利用氮源的情况 颜色 同化酒精的能力 培养基中的外观 发酵副产物的形成 镜检 凝聚形式 发酵表现和发酵能力 上面与下面酵母的区别 区别项目 上面酵母 下面酵母 细胞形态 多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散 发酵时的生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，凝集于容器底部 芽细胞分支 芽细胞分支规则，易形成芽蔟 不规则，易分离