第三章 感官检测.pptVIP

第一节 概述 感官检测概述 通过检验人员的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉、触觉对被测样品的感官性状如外观、色泽、滋味、气味、组织状态、软硬度、外来杂质等外部特征进行评价的过程。 感官检测的作用: 感官检测就像医生看病，门诊就是感官检测，各种化验才是理化卫生分析。中国的中医诊断全部来自门诊。 一、感官检测的特点 与消费重合性 直观和快速性 鉴别假冒伪劣产品和滥用添加剂的首选性 食品发展的新需性 首要性 二、感官检测的种类 排列检验法 评分检验法 描述检验法 差别检验法 第二节 感官检验的基本要求 一、感官检测区域的要求 检验区：感官检验区域的核心部分 品评室 ：与准备区隔离，分割成数个工作间， 内设检验工作台、照明光源。 讨论室：其环境控制、照明与品评室相同。 休息室：照明良好，环境舒适、干净整洁。 一、感官检测区域的要求 办公区：同讨论室。 准备区：有足够空间，准备用具清洁、易于清洗。 二、检验人员要求 良好的健康状况。 良好的表达能力。 不受外界影响，热爱检验工作。 客观、公正评价样品。 人数不少于3人，具备食品加工、检验方面专业知识。国家有规定的需持证上岗。 工作前不使用化妆品。 工作前半小时不吸烟；饮食后1小时内不工作。 三、感官检测基本步骤 样品的制备：样品制备应在准备区内进行。 检测步骤：样品检测应在