乳化剂 做面包不可少.docVIP

乳化剂 做面包不可少 乳化剂是重要的食品添加剂，是一类分子中具有亲水和亲油两种基团的物质，属表面活性剂。乳化剂可以使食品中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，并且还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出多种功能，因此在焙烤食品中，乳化剂对改善面团特性、提高产品质量以及延迟产品老化方面有很好的效果。 1乳化剂的种类 乳化剂的种类很多，其分类方法也很多，较常用的是HLB值及亲水基团在水中的性能两种分类方法。HLB值是指乳化剂分子中亲水基团和亲油基团的大小和力量的平衡，HLB值越小，乳化剂的亲油性越高；HLB值越大，乳化剂的亲水性越高。按照亲水基团在水中的性能可将乳化剂分为离子型和非离子型两类，离子型又分为阳离子型、阴离子型和两性乳化剂，阳离子型不用于食品上，两性乳化剂的表面活性由pH值决定。 表中：软化性指对面包心的软化作用；强化性指对面包面团强化作用。 2乳化剂的作用 2.1强化面筋 面粉中的蛋白质遇水搅拌后形成具有弹性的网络结构的面筋，面筋的强弱对面包发酵过程中保持气体的能力起到决定性的作用。但有时面粉质量的波动以及加工设备等因素，会导致面筋强度不够，影响最终产品体积和结构。 乳化剂可以促使面筋组织的形成，增强面筋的保气性。它与面筋蛋白相互作用时，其亲水键与麦醇溶蛋白的分子相结合，疏水键与麦谷蛋白分子相结合，从而强化了面筋的网络结构，防止因油水分离所造成的硬化