中国饮食文化-第三章中国饮食文化的区域性PPT.pptVIP

第三节 中国当代“菜品”文化 一、帮：北食，南食，川食，川帮，扬帮，徽帮，等等。 二、地名菜：京菜，津菜，沪菜，粤菜，杭菜，浙菜，台湾菜，新疆菜，拉萨菜，等等。 三、菜系 四系、五系、六系、八系、十系、十二系等等。 中国菜的特征（1） 1.讲究选料 菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件 选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。 2.讲究切配 中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。 刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。 配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。 3.讲究火候 中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。 中国菜的特征（2） 4.讲究调味 中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果，调味的关键是调料合理、适量。 5.讲究器皿 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。 中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官