课题3 泡菜的发酵.pptVIP

1．说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。; 泡菜是一种以湿态发酵 方式加工制成的浸制品。泡 菜制作容易，价格低廉，营 养卫生，风味可口，利于贮 存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃;一、乳酸菌发酵;一、乳酸菌; 把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？;【提示】　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。;二、亚硝酸盐的常识及作用 1．物理性质：____粉末、易溶于___。;5．我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过_________,婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。;亚硝胺;在食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。实验证明，维生素c有抑制亚硝酸胺合成的功能。与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃胡萝卜和西红柿是非常有益的。;中毒原因可包括几方面：;④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；;针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：;原料加工;配制盐水; 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 ;泡菜坛的选择;③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。;（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。;① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ;③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ;⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 ;（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 ; 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，随之乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 ;发酵中期：; 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。乳酸菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。腌制1周左右即可开坛食用,也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。;1、加入白酒有什么作用？;3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？; 4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？; 5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;　泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势(见下图);　(1)泡菜制作过程中如何防止被污染？;(2)如何防止亚硝酸盐中毒？;1．测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。; 泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。;提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。;用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。;移液管; 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤