脂质化猪肉香精的制备及其香气成分分析研究.pdfVIP

脂质化猪肉香精的制备及其香气成分分析 彭秋菊，李艳霞，周晓宏 (北京中融百鸣科技有限责任公司，北京102600) Flavorand of Pork ofItsVolatiles PreparationLipoxidized Analysis Yanxia，Zhou PengQiuju，Li Xiaohong ZB 102600) (BeijingTechnologyCo．，Ltd．Beijing 摘要：选取3个不同氧化状态的氧化猪油，应用到基础热反应配方中，通过对原有配方中普通猪油 的用量和氧化猪油用量的调整，开发出一支肉香浓郁、特征香明显的脂质化猪肉香精。利用气质联用仪 对其香气成分进行分析，结果表明：脂质化猪肉香精的香气成分中醛、酮类物质含量高，同时还有部分 带烷基杂环类化合物的生成，这些物质是脂质化猪肉香精特征香气的主要香气成分。 关键词：脂肪氧化；脂质化；特征香；猪肉香精；香气成分 Abstract：Aflavorenrichedwi吐lmeatand species-specificflavor,here pork pork called‘lipoxidized flavor’。was thermalreactionwitIlthreedifferentoxidizedlards．Thevolatileswere preparedby analyzedby as as G-C／MSandtheresultshowsthata dealof andtheketoneswellsome great aldehydes alkylheterocyclic contributes． compoundsgenerated船themajor flavor,volatiles Keywords：lipidoxidation，lipoxidized，species-specificflavor,pork 中图分类号：TS264．3 咸味香精主要应用于方便面、肉制品、调味料、速冻食品、餐饮中，由于酶解热反应技术的应用， 咸味香精产品在肉的口感和香气上都较有了大幅度的提升，产品香气自然、逼真、纯正，口感协调、浓 郁、绵长，但还存在香气强度不够大，特征香气不够突出的问题。 flavor)生产技术主要针对目前酶解热反应香精特征香气不明显等问题，将动 脂质化香精(1ipoxidized 物脂肪在一定的条件下进行适度氧化降解形成降解产物，并将降解产物加入到肉的热反应体系中，生产 出香气强度大、特征香明显、并具有良好口感的天然咸味香精，产品同时还具有耐高温的特点。该技术 的应用对提高产品品质、降低成本、提升下游食品产品的质量，提高市场竞争力具有重要的作用。 脂质对特征肉香味的贡献主要从以下两个方面来实现n】：(1)脂质降解生成肉香味，在煮沸的和稍 加烧烤的肉中，发现脂质的降解产物在挥发性化成分中占据主导地位，其成分有几百种之多，包括烃、 醇、醛、酮、羧酸、内酯和烷基呋喃。涉及到的主要反应是不饱和及饱和脂肪酸的氧化和降解。这些化 合物中的许多成分对熟肉的总体香味所起的作用可能很小，因为它们的香味阈值相对较高。然而，含有 610个