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盐城市富民创业网络大学培训教材 餐饮服务员 主编：李秀萍 李 明 主审：朱学明 周同民 盐城机电高等职业技术学校 目 录 TOC \o 1-3 \h \z HYPERLINK \l _Toc128248986 第一章 餐厅服务员应具备的素质及岗位职责 PAGEREF _Toc128248986 \h 1 HYPERLINK \l _Toc128248987 第一节 餐厅服务员应具备的素质 PAGEREF _Toc128248987 \h 1 HYPERLINK \l _Toc128248988 第二节 餐厅服务员的礼貌服务 PAGEREF _Toc128248988 \h 3 HYPERLINK \l _Toc128248989 第二节 餐厅服务员的岗位职责 PAGEREF _Toc128248989 \h 10 HYPERLINK \l _Toc128248990 第二章 接待服务 PAGEREF _Toc128248990 \h 11 HYPERLINK \l _Toc128248991 第一节 中国菜基本知识 PAGEREF _Toc128248991 \h 11 HYPERLINK \l _Toc128248992 第三章 餐巾折叠 PAGEREF _Toc128248992 \h 13 HYPERLINK \l _Toc128248993 第一节 餐巾的作用和类型 PAGEREF _Toc128248993 \h 13 HYPERLINK \l _Toc128248994 第二节 餐巾折花的造型与技法 PAGEREF _Toc128248994 \h 14 HYPERLINK \l _Toc128248995 第二节 餐巾折花摆放的艺术性 PAGEREF _Toc128248995 \h 16 HYPERLINK \l _Toc128248996 第三章 端托服务 PAGEREF _Toc128248996 \h 17 HYPERLINK \l _Toc128248997 第一节 托盘使用知识 PAGEREF _Toc128248997 \h 17 HYPERLINK \l _Toc128248998 第二节 理盘 PAGEREF _Toc128248998 \h 18 HYPERLINK \l _Toc128248999 第三节` 装盘 PAGEREF _Toc128248999 \h 19 HYPERLINK \l _Toc128249000 第四节 端托服务 PAGEREF _Toc128249000 \h 19 HYPERLINK \l _Toc128249001 第四章 摆台服务 PAGEREF _Toc128249001 \h 21 HYPERLINK \l _Toc128249002 第一节 铺台布 PAGEREF _Toc128249002 \h 21 HYPERLINK \l _Toc128249003 第五节 酒水服务 PAGEREF _Toc128249003 \h 25 HYPERLINK \l _Toc128249004 第一节 酒类基本知识 PAGEREF _Toc128249004 \h 25 HYPERLINK \l _Toc128249005 第二节 饮料基本知识 PAGEREF _Toc128249005 \h 29 HYPERLINK \l _Toc128249006 第三节 选酒（饮料）与开启 PAGEREF _Toc128249006 \h 31 HYPERLINK \l _Toc128249007 第四节 斟酒服务 PAGEREF _Toc128249007 \h 33 HYPERLINK \l _Toc128249008 第六章 上菜服务 PAGEREF _Toc128249008 \h 36 HYPERLINK \l _Toc128249009 第一节 上菜 PAGEREF _Toc128249009 \h 36 HYPERLINK \l _Toc128249010 第二节 撤菜肴、食品 PAGEREF _Toc128249010 \h 36 HYPERLINK \l _Toc128249011 第三节 撤换餐、酒用具 PAGEREF _Toc128249011 \h 37 HYPERLINK \l _Toc128249012 第四节 撤换毛巾、口布和台布 PAGEREF _Toc128249012 \h 38 HYPERLINK \l _Toc128249013 练习： PAGEREF _Toc128249013 \h 38 第一章 餐厅服