《西餐工艺》第一章西餐概论1.ppt

西餐与中餐的区别 1、选料区别 2、原料加工区别 3、烹调的区别 4、口味的区别 5、主食的区别 6、环境差别 7、进餐方式 8、文化差别…… 二、西菜特点 １、习惯使用大块原料要分割，餐具使用有特色（讲究包装） 如：大块牛排、大块鱼、大块鸡鸭等，面包也是大块的，因此人们食用时必须使用刀、叉、盘、碟以便分割； 中国菜除使用少数大块原料之外，大部分要切成丝、条、片、块等。 三、西菜的发展 西菜的发展 （二）中世纪时期 1、经历了两次的重大的发展 1066年，诺曼底人侵占英国 英国烹调受到了法国的影响，1183年伦敦出现了第一家餐馆。 2、16-17世纪意大利烹调方法传到法国，使得法国的烹调技术上升达了一个新的高度 意大利是欧洲烹饪的始祖 （三）近代和现代的西餐 文艺复兴后期，烹调技术在法国得到发展。涌现出许多著名的厨师。 现在的西餐包括西式正餐和西式快餐。 西菜的发展 （一）古 代 起源于公元前3500年，古埃及，最早西餐由奴隶制作。 公元前3500年，古代埃及人的文明发展史在世界上占有重要地位。当时，埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球上的上帝，其食物要经过精心创作。那时，尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食。高度文明的社会，创造了灿烂的艺术和文化，其中包括烹调技术。 在古埃及，妇女负责做饭，奴隶则成为主妇的帮手。在举办宴会时，这些奴隶少不了因为手艺高超而得到夸奖。许多出土烹调用具和设备都证明了烹调技术在这一时期有过巨大的发展。当时，富人们的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。 西菜的发展 1、公元前1900年，古希腊，西餐在贵族中发展，已经有了牛羊肉、鱼类、奶酪和面包。 希腊受到埃及文化的影响。这一时期，希腊是欧洲文明的中心。雄厚的经济实力给她带来了丰富的农产品、纺织品、陶器、酒和油。此外，希腊还出口谷类、羊毛、马匹和药品。 与埃及不同，希腊是在贵族中使烹调技术得以发展的。当时奴隶制度仍然普遍过存在。但是，他们都有各自的具体工作。如购买粮食、烧饭、服侍等。这已经接近了今天厨房与服务分工的组织结构，当时希腊人的日常食物有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。 西菜的发展 （三）近代和现代的西餐 文艺复兴后期，烹调技术在法国得到发展。涌现出许多著名的厨师。 16-17世纪，意大利的烹调方法传到法国后，烹调技术经历了又一个巨大发展阶段，看到法国丰富的农产品，厨师们有了制作新菜肴的尝试。烹调技术广泛地在法国各地传插，一旦制出新式莱厨师便会得到人们的尊敬和重视。 1650年在英国的牛津出现了第一家咖啡厅以后，英国的咖啡厅像雨后春笋般地接连出现，至1700年仅伦敦就有200余家。1765年伯郎格（Boulanger)在法国巴黎开设了第一家真正的餐厅，这家餐厅在各方面己经和我们现在经营的很相近了。 18世纪后期，法国涌现出了许多著名的烹调艺术大师。如安托尼·卡露米(Antomin Careme)，奥古斯特·埃斯考菲尔(Aguste Escofer)等。 三、西菜在我国的发展 1、17世纪中叶，西餐行业在我国的萌芽。 2、清代，西餐技术逐渐为中国人掌握。光绪年间出现由中国人自己开设的以盈利为目的的西餐馆，以及咖啡厅酒吧。 3、辛亥革命后，西餐业畸形地发展。 4、解放后，由于与东欧苏联关系密切，主要发展俄式菜。 5、十年动乱时期，无发展。 6、十年动乱结束后，对外开放政策，有了重新发展。 1885年广州开设了第一家西餐厅--太平馆 中国西餐业发展新趋势 西餐业的未来发展将出现以下趋势： 一、平民化将成为许多西餐经营者的首选经营理念 二、与本土口味的有机结合，是实现发展飞跃的必然选择。 三、绿色健康将成为未来发展趋势 四、自助形式和分餐制以节约、卫生的特点在影响着中餐的服务方式 一、平民化将成为西餐经营者的首选经营理念 西餐早已被当代中国人所认知，只是由于其较高的价格，让很多人对其望而怯步。从麦当劳、肯德基为代表的大众化西式快餐业在国内的迅速发展开始，打破了西餐高端化的格局。 二、本土口味的有机结合，是西餐实现发展飞跃的必然选择。 文化氛围和环境迎合现代人追逐时尚、高效需要 从传统西餐制作方式和经营方式的全面改造，从而完成了舶来西餐从贵族化走向平民化的转变，不断推出自己的花色品种来刺激和培养客人的口味。 三、绿色健康将成为未来发展趋势 食品营养安全问题日益受到人们的重视，人们在追求就餐氛围、满足味觉体验的同时，越来越重视食品的营养卫生以及绿色环保。 不管是中餐还是西餐注重营养健康都将成为餐饮经营的重要原则。西式快餐由于高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质在国外一直备受指责，使西式快餐形象大打折扣。 但是随着西餐在中国的蓬勃发展，各