第1章粮油食品原料第3节油脂原料.pptVIP

第1章 粮油原料;油脂：甘油三酯（中性脂或真脂） 供应热量和必须脂肪酸; 脂溶性维生素载体 食品加工的传热介质 食品的风味和质构有密切的关系 ; 食用油脂分类 ：按来源分;按脂肪酸组成分：;商品分类 ;（二）化学性能及检测指标;2 检测指标;碘价(IV)：亦称溴价(BV)，反映脂肪酸的不饱和程度 稳定度(AOM)：表示油脂抗氧化性能的指标 过氧化物价100mol／kg，固型脂20 mol／kg--需要小时数;（三）加工特性 可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性;植物油理化共性 15℃ 比重0.900~0.970 不溶于水、酒精，溶于热酒精、有机溶剂 粘度随温度改变 与碱结合成肥皂 光折射、氧化酸败、食用性;常见植物油品种： 1.大豆油;2. 玉米油;3. 棉籽油;4. 菜籽油（菜油）;5. 花生油;6. 芝麻油;7.橄榄油;8.棕榈油;9. 红花油;10. 小麦胚芽油;米糠萃取油,含谷维素和生育酚，具抗氧化、保健功能。 毛油：游离脂肪酸和蜡质较多，暗褐色； 精制油：色泽清亮，味道好，空气、热稳定，光照不稳定。;12. 椰子油;13. 向日葵籽油;14. 可可脂;15. 木棉籽油;1、乳脂;2、猪脂:最重要的食用动物脂 不饱和FA(油酸和亚油酸)占50%以上，熔点28-30℃, 较好的