现代厨具及设备（第三版劳动版）课件：第五章 西餐厨房主要设备.pptVIP

八、喷泵 喷泵(见图5—13) 主要用于糖艺制品的上色，选择喷泵的关键是喷笔，口径一般应小于0.2毫米, 最好使用水质色素， 控制好喷射的距离，使用完毕后清洗干净，在糖艺灯下烘干。 九、糖艺模具 糖艺模具由硅胶制成，造型各异，辅助糖艺操作，主要用于糖艺小部件的制作(见图5—14)。 十、喷火枪 如图5—15所示，喷火枪为合金材质，橡皮握柄，出火口为耐高温陶瓷，火焰大小可调节，防风，火力集中，温度高,，主要用于糖艺作品的组合连接，处理浇注模表面的气泡。 第五章 十一、剪刀 如图5—16所示，剪刀主要用于分割糖体。除以上介绍的器具以外，在制作糖艺作品时还可根据需要选择刷子、毛笔等辅助工具。 第五章 图5—13 喷泵 图5—14 糖艺模具 图5—15 喷火枪 图5—16 剪刀 第四节 其他类型设备 一、真空包装机 真空包装机械在西餐厨房内经常被使用，常用的有简易型抽真空机、单室真空包装机(见图5—17a) 和双室真空包装机等(见图5—17b)。 第五章 图5—17　真空包装机 a)单室真空包装机　b）双室真空包装机 1.构造（以单室真空包装机为例） 单室真空包装机外壳均为不锈钢制作，采用全封闭技术， 装有内抽式真空机(内置真空泵) 和集成电路控制面板等，底部还配有脚轮，便于移动。 2.使用及维护 真空包装机的电源电压一般为220V。 接通电源后，在控制面板上预先输入包装物所需的技术参数(控制面板一般为集成电路数字控制，触摸式新型按钮)，比如气压、封口温度、封口时长等。工作时只需放置好物品并按下真空盖，即能按自动程序完成真空包装的全过程。 3.使用注意事项 (１) 单室型真空包装机包装效果佳，能耗低，但容积小，不能包装大体积物品，生产量也低。双室真空包装机的容积比单室真空包装机大一倍。 (２) 真空包装机放置时不要离墙太近，不要使机器空转，以免损坏。 第五章 二、煮锅 煮锅是西餐厨房常用的烹饪设备，使用电加热，如图5—18所示。煮锅主要用来煮制面条、蔬菜等食品。煮锅的特点是工作效率高、温度可设定和调节，操作方便，工作原理类似于油炸炉。 第五章 图5—18　煮锅 1.构造（以单室真空包装机为例） 煮锅的结构包括方体不锈钢构架、方形锅(锅上有数个圆眼, 用于放笊篱)、加热装置、温度控制器、进水和排水装置等。 2.使用及维护 使用前向锅内加注一定量的水，不要加得太满，以防溢出烫伤人。打开煮锅开关，调好温度（只有两档：常火、强火），把要煮的食物放入笊篱内，即可煮制。煮锅不使用时应把水放掉， 并清洗干净，关掉电源。 使用煮锅时，切记不能无水打开电源，以免烧坏加热管。 第五章 三、多士炉 多士炉是一种小型炉具，如图5—19所示，家庭和酒店都可使用， 操作方便，是烤面包片的专用设备，有烤两片、四片、六片等机型。用多士炉烤好的面包片可做三明治，也可直接抹上黄油食用。 第五章 图5—19　多士炉 1.构造 多士炉由不锈钢框架制成，电阻丝是主要工作器件，有一个开关装置和调温、调时装置, 外面是不锈钢箱体或耐热塑料箱体。 2.使用及维护 接上电源后，把面包片放入多士炉缺口，然后按下开关，面包片下降到箱体内，同时机器开始工作，调好烤制的时间，一般为1.5分钟，时间到后面包片会被弹出，同时自动切断电源，停止加热。烤制时间可以任意设置。 第五章 知识链接 多士炉不能空转，加热时间也不要太长，否则会引起事故，也会缩短设备的寿命。该设备的使用寿命有限，购买时一定要注意质量。 * 第五章 西餐厨房主要设备 第一节 西餐厨房的设备配备要求 第二节 西餐加工常用器具和设备 第三节 糖艺器具 第四节 其他类型设备 第五章 第一节 西餐厨房的设备配备要求 一、配备加热设备 加热设备是西餐厨房设备中的主要设备，西方发达国家生活水平比较高，在能源上主要使用电和气，并且加热设备的专业性和自动化程度也都较高。常用的加热设备有炒炉、焗炉、扒炉和油炸炉等。 二、配备冷藏、冷冻设备和恒温加热设备 西餐菜肴十分注重营养卫生，而且选料严格，所以冷藏、冷冻、保鲜、恒温、加热设备必须配备齐全，比如西式自助餐的恒温加热设备，以及制作各种面包和西式点心的加热设备等。 第五章 三、配备先进的食品加工设备 由于原料供应比较规范，加工精细度高，因此， 西餐厨房使用面积往往比中餐厨房要小，工作