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（四）维生素B1 因其含有硫和氨基，又称硫胺素。 1、理化性质 ①酸性条件稳定，但对碱极不稳定。 ②可被亚硫酸盐分解。 ③在碱性条件下可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。 2、食物来源 维生素B1普遍存在于各类食物中，以谷类、豆类、肉类食物的含量较为丰富，籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。 3、生理功能 ①参与碳水化合物的中间代谢，以辅酶的地位参加两类酶系统（氧化脱羧酶、转酮酶）的活动。 α-酮酸氧化脱羧反应 磷酸酮糖转化磷酸醛糖反应 若维生素B1不足，则酶的活力下降，使碳水化合物代谢发生障碍，并影响机体整个代谢过程，所以，它对醣的代谢很重要。 如果能量代谢受影响，神经营养也会发生障碍。 由于参与能量代谢，所以，维生素B1的需要也根据能量的需要而变化或确定。 ②刺激胃肠，促进胃肠排空 在消化不良时，往往服用维生素B1或复合维生素B以消除症状。 4、缺乏病 ①脚气病 主要症状： 对称性周围神经炎、全身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。 干性脚气病：神经方面症状为主 急性恶性脚气病：循环方面的症状为主 湿性脚气病：以水肿症状为主 ②胃肠功能障碍 胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。 5、营养状况评价 ①负荷试验 所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注射），经一段时间后，测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。 其依据是： 人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留，负荷一定剂量后，尿中的排出量可间接反映该营养素的体内水平。 尿中含量与体内水平成正比。 4小时负荷试验（常用） 容易受前一、二天的饮食影响 24小时负荷试验 理论上虽然比上述方法准确，但可操作性比较差，有效样本不多。 任意一次尿中硫胺素与肌酐比值 ②红细胞转酮醇酶活力与焦磷酸硫胺素（TPP）效应 酶的活性高，提示硫胺素含量高。 TPP效应大，提示硫胺素缺乏越明显。 血中的硫胺素大部分以焦磷酸硫胺素（TPP）形式存在，加入TPP后酶活性增加的百分率称为TPP效应。 维生素 一、概述 1、定义和特点 维生素是若干彼此无关的维持机体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的总称。 是低分子的有机化合物。 特点： ①必须从食物中来。 ②不供能，也不参加组织的构成。 ③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。 2、分类、命名 根据溶解性可分为：脂溶性、水溶性 根据发现的先后命名为：甲、乙、丙、丁 根据功能不同把Vit.A称为抗干眼病维生素 把Vit.D称为抗佝偻病维生素 把Vit.C称为抗坏血酸 根据化学结构命名为：硫胺素、核黄素等 二、几种主要的维生素 （一）维生素A（又名视黄醇） 1、理化性质、食物来源 性质上基本稳定，对热、酸、碱稳定，但对氧、紫外线较敏感，在高温下，这种氧化破坏加剧。 脂肪酸败时，所含的维生素A和胡萝卜素将被严重破坏。 一般的烹调方法不容易造成损失。 主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。 β-胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。 维生素A与β-胡萝卜素的关系 1分子的β-胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇。 β-胡萝卜素与维生素A的性质相似，但β-胡萝卜素的吸收率远远低于维生素A，就生理活性而言，6μg β-胡萝卜素相当于1 μg维生素A（1 μg视黄醇）。 视黄醇当量—— 具有视黄醇活性物质的总量。 膳食中视黄醇当量(μg) = Vit.A(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167 2、生理功能 ①是构成视紫红质的成分，维持视觉功能 ②维持上皮细胞 ③促进生长发育 ④影响动物的生殖 ⑤抗癌 3、营养水平鉴定 ①测定血中维生素A ②暗适应测试 ③视黄醇结合蛋白的测定 ④维生素A耐量 ⑤生理盲点 4、推荐摄入量