食品安全知识培训PPT.ppt

2.2.4 大肠杆菌 (埃希氏菌属 Escherichine) 是人类和动物肠道中的正常菌群 出生后数小时就进入肠道，并终生伴随 以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要 在环境和食品卫生学上， 常被用作粪便污染的检测指标 卫生学指标 正常菌群，一般不致病 1、条件致病 某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染 两大原因可以致病 细菌居住部位改变引起的肠外感染： 尿路感染最常见 2、致病菌株 大肠杆菌O157 侵袭性大肠杆菌（EIEC） 致泻性大肠杆菌 肠毒素性大肠杆菌（ETEC） 致病性大肠杆菌（EPEC） 出血性大肠杆菌（EHEC） 致病性大肠杆菌引起的腹泻 中毒性痢疾病人 日本再度发生O157病菌感染事件 -------------------------------------------------------- 　　新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。 　　这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。 　　日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。 2001年4月9日17:29　新华网报道 其中许多为人畜共患病 一大群人与动物肠道中的寄生菌 菌群菌型甚多，仅少数对人致病 2.2.5 沙门氏菌 广泛存在于动物 肠道、内脏中 引起中毒的主要是 动物源性食品 1、致病物质： 致病性与免疫性 侵袭力： O抗原 VI抗原 毒 素： 内毒素 2、所致疾病： 伤寒副伤寒 食物中毒 败血症 外毒素----肠毒素 胆囊-----肠道-------粪排菌 皮肤----血拴出血--玫瑰疹 肾-----尿 肝脾-----肿大 骨髓------受抑制 伤寒和付伤寒的致病过程 伤寒和付伤寒杆菌 小肠上部粘膜 肠系膜淋巴结 固有层淋巴结 进入血液 再次进入血液 第一次菌血症 第二次菌血症 沙门氏菌的预防措施： SSOP、GMP控制个人卫生习惯，严格洗手、消毒以及防止粪便污染水源， 加强加工用水的消毒。 食用前充分加热以及防止交叉污染 沙门氏菌在SS平板上 2.2.7 金黄色葡萄球菌 急性化脓性感染 食物中毒 正常人带菌，30-80% 通过工人手和呼吸道污染食品 金黄色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3类食品中的检出率为19.67%；前两种食品的污染率分别为25.13%和20.33%。 浙江CDC 2000-2004年监控结果 金葡感染 染色观察 在BP平板上的典型菌落 2.2.8 单增李斯特氏菌： 人、畜共患，4℃生长，冷藏食品 预防措施： 充分烹调产品，对于经过热处理的食品应防止交叉污染。 耐盐，在10%的盐中也可生长 革兰氏阳性短小杆菌 良好卫生操作规范（GMP） 食品GMP的管理要素包含四个「M」： 人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。 原料（Material） 要选用良好的原材料来制造。 设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。 方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。 卫生标准操作程序 （SSOP） SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定 ； SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。 卫生标准操作程序 （SSOP） 一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序，每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面： 标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施； 记录。 SSOP的八个方面 1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制 世界卫生组织的十大黄金法则 其内容包括: 选择安全加工的食品; 彻底烹调食物; 做好的食物应立即食用; 小心存放已烹调好的食物; 剩余的食物在食用前要重新完全加热; 避免生食物与熟食接触; 反复洗手; 保持厨房所有表面的清洁; 防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染； 使用安全的水。 WHO保障安全食物的五个关键 其内容包括: 保持清洁： 生食与熟食分开； 彻底烹调食物; 在安全温度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料。 食品安全管理的第二次浪潮 危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的