现代营养学之脂质.ppt

第七节 关于脂肪的膳食指导原则 为了减少从食物中摄入的脂肪含量，美国的营养学家制定了5条饮食原则（供参考）： 1 尽量减少用于调味和烹饪的脂肪； 2 减少红色肉类的摄入量； 3 剔除高脂肪食物中的脂肪； 4 用特殊的人造低脂食物来代替高脂食物； 5 用自然的低脂食物来代替高脂食物。 含有1.27cm厚脂肪 的猪排，142g 去除脂肪的猪排 113g 总能量 1881kJ 来自脂肪的能量 1317kJ 日需求量 总脂肪35g 54% 饱和脂肪13g 65% 总能量 961kJ 来自脂肪的能量 418kJ 日需求量 总脂肪11g 17% 饱和脂肪4g 20% 3）必须多不饱和脂肪酸 人体可以利用糖、脂肪或者是蛋白质来合成它所需要的绝大部分脂肪酸。但有两个特例：亚油酸与亚麻酸，这两种多不饱脂肪酸是维持人体基本功能所必需的，但是它们不能由人体内的其它物质合成，也不能相互转化，必须从食物中摄取，因此它们是必需营养素。必须脂肪酸具有以下功能： 作为合成类二十烷酸（合成某些激素，如前列腺素的前体物）的原料； 是细胞膜的结构和功能成分； 是脑与神经中主要的脂类； 促进正常生长和视力； 调节基因的表达（如脂类和葡萄糖代谢相关基因）； 维持皮肤结构的完整性，从而防止水分的散失； 维持免疫细胞功能； 对某些肿瘤有抗增殖作用。 ω-6 与ω-3脂肪酸 亚油酸是ω-6脂肪酸家族中的第一个成员。人体可以将亚油酸转化为ω-6家族中的其它成员。任何含有植物油、种子、果仁以及全谷物制品的食物都能提供了人体需要的足够的亚油酸，几乎所有人的摄入量都是足够的。 亚油酸 亚麻酸是ω-3脂肪酸家族的第一个成员。这个家族在维护人体健康中有一定的作用。 有一些人要问：为什么格陵兰与阿拉斯加本地人食用了脂肪含量那么高的食物而因心脏病造成的死亡率却那么低呢？这要归功于他们所食用的大量的鱼类与其它海产品，归功于这些鱼中所含的油类，特别是这些油中含有的ω-3脂肪酸，二十碳五烯酸(EPA)以及二十二碳六烯酸(DHA)。 亚麻酸 EPA DHA ω-3脂肪酸能够： 组成大部分大脑皮层，并且是大脑皮层发育所必需的； 帮助形成视网膜，并且是正常视觉发育所必需的； 转变成影响心脏与免疫系统的类激素产物。 在人体中，这些ω-3脂肪酸在一定程度上可由亚麻酸制造，或者从一些食物特别是脂肪含量很高的鱼中得到。 食物中必需脂肪酸缺乏 食物中的必需脂肪酸缺乏会导致细胞的明显变化，一些细胞会变得比其它细胞更加敏感。当所有必需多不饱和脂肪酸都缺乏时，就会出现生殖衰竭、皮肤异常、以及肾脏与肝脏紊乱等症状。婴幼儿的生长会延缓。幸运的是这种极端缺乏紊乱是很少见的，除非在研究时特意造成的缺乏。 但是这些情况偶尔也会发生，可能是由于错误地提供了不适当的食物而造成，例如医院在为患者进行很长周期的静脉注射时，配方中缺少了必需脂肪酸就会发生上述症状。另外一种情况是完全用配方奶粉喂养婴儿时，若配方中缺少了必需多不饱和脂肪酸也会发生上述症状。 ω-3和ω-6脂肪酸的建议摄入量 目前全世界还没有统一的标准。美国的专家认为最好是每周吃2～3次鱼，总计284g鱼，以及少量植物油使两种脂肪酸达到合理的平衡。一般来说，两者的摄入量比例如下表所示 ω-3和ω-6脂肪酸推荐摄入量比例 婴儿 1：4 成人 1：(4～6) 4）关于鱼油产品 尽管许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用，但不推荐购买和食用鱼油保健品。 生产商的宣传 保健品制造商与其他一些人声称鱼油胶囊可以治疗关节炎、预防癌症，治疗心脏病、提高免疫力。 科学研究的现象 尽管有证据证明鱼油可以防止心脏病的发生。 官方的态度 但是美国FDA不允许在说明书上声称鱼油保健品可以预防或治疗疾病，因为这些功效都还没有被证实。 在加拿大，购买鱼油保健品需要医生处方。 过量摄入鱼油可能会带来危险 大脑会优先摄入ω-3脂肪酸而人们并不知道其后果是什么。 并且它们也是最容易被氧化作用破坏的脂类物质之一，食用鱼油胶囊的人的细胞受到氧化作用破坏的可能性会增加。高剂量的维生素E可以避免这一破坏。 鱼油可能促进癌症 当把吃鱼油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小鼠进行对比时，人们惊奇的发现吃鱼油的小鼠的癌细胞数量与大小都在增加。没有人知道这样一种发现对那些购买与食用未经检验的鱼油保健品的人意味着什么，但是我们还是应该遵守这样一条公理“让购买者谨慎一些”。 鱼油中可能富集有害物质 一个已经被证实的危险是：鱼油保健品是用鱼皮及鱼肝制成的，这些部位可能富集了有毒农药、重金属以及其它的有害物质，而这些有害物质，可能会聚集在药片中。另外，即使没有污染，天然的鱼油也会含有相当多的两种潜在毒性最大的维生素A和D，并且鱼油保健品也很昂贵，人们只不过偶尔才吃鱼油。因此最好还是选择天然的鱼油来源：多吃鱼。 为什么不