第一章1、2节蛋白质脂肪.ppt

* * 绪 论 营养是机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。 食物不仅是人类生存的最基本的需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。 著名心血管专家、健康教育学家洪昭光教授指出，80%的慢性病都与人体营养元素摄取的不平衡有关，而这些本来都是通过饮食就可以预防的。在西方一些发达国家，例如美国，营养咨询事业飞速发展，众多人士以养成习惯，向自己的营养师进行咨询，然后根据咨询结果进行膳食，那样就有营养了。究竟什么是合理膳食？又怎么能达到这一标准呢？即平衡膳食，由多种天然食物组成的膳食，可提供人体的基本营养需要，在支持正常发育、保持合适体重、预防营养不良的同时，减少因营养过剩导致相关疾病的发生。 中国的传统饮食以其历史悠久、文化内涵丰富、植根于中华民族文化之中而备受青睐，中国人在膳食结构上非常强调平衡，中国是世界上保持食物的生物来源多样化最丰富的国家，但中国的传统膳食也不是完美无缺，由某些营养素摄入过多或不足造成某些疾病的流行，比如“隐形饥饿”，世界卫生组织称目前全世界已达70%的人，由此而引起的各类慢性病人令人忧虑。 世界卫生组织前总干事中岛宏博士就指出：“人不是死于疾病，而是死于无知”，并忠告“不要死于愚昧，不要死于无知”。反之，饮食的当，不仅不会得病，而有些疾病可以通过饮食得以控制。 我国于2008.1公布了新的《中国居民膳食指南》，对指导居民合理饮食具有重大意义。 第一节 蛋白质 一、概述 二、生理功能 三、食物蛋白质的营养价值评价 四、来源于参考摄入量 一、概述 蛋白质是生物体内由氨基酸组成的一种极其重要的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量大都为16％，根据测定的氮含量乘以6．25即为蛋白质含量。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 摄入体内的食物中的蛋白质经消化分解形成氨基酸，吸收后按一定比例重新合成人体所需要的蛋白质，同时新的蛋白质有在不断代谢与分解，机体内的蛋白质时刻处于动态平衡中。 组成蛋白质的氨基酸超过20种，其中有8（小儿9）种体内不能合成或合成数量不足，必需从食物中获取，称为必需氨基酸。即苏缬色赖蛋，苯组亮异亮；其余的氨基酸称为非必需氨基酸。 二、生理功能 (一)构成、更新和修补组织 (二)调节生理机能 (三)提供机体氮源 (四)提供必需氨基酸 (五)供给热能  (一)构成、更新和修补组织  机体所有重要组成部分都需要蛋白质参与。蛋白质具有多种多样的形式，如酶和激素；血红蛋白；抗体；肌纤凝蛋白；胶原蛋白；核蛋白；血浆蛋白等。人体细胞处于永不停息的分解、破坏、修复和更新的新陈代谢过程中。  (三)提供机体氮源  成人体内蛋白质占体重的16.3％，体重60公斤的成人体内有9.8公斤的蛋白质。食物蛋白质被人体消化吸收后，主要用于组织蛋白质的更新。体内蛋白质处在不断的合成与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。正常成人——氮平衡；生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年等——正氮平衡；饥饿、发热、消耗性疾病——负氮平衡；长期负氮平衡将导至机体严重营养不良。 (四)提供必需氨基酸  必需氨基酸含量是否能满足机体需要，成为评价食物蛋白质质量的一个重要指标。食物蛋白质中如果一种或几种必需氨基酸含量不足时，称为限制性氨基酸。 (五)供给热能  蛋白质在体内氧化分解可释放4kcal的能量。 三、食物蛋白质的营养价值评价 (一)蛋白质含量 (二)必需氨基酸含量和比值 (三)蛋白质消化率 (四)蛋白质的生物价 (五)蛋白质净利用率 (一)蛋白质含量   是评价的一个基础指标。动物性食物蛋白质含量较高（20%左右），植物性食物蛋白质含量较低（6-8%），但大豆类食物蛋白质含量较高（35%以上）。凯氏（Kjeldahl）定氮法是测定食物蛋白质的经典方法。 (二)必需氨基酸含量和比值  蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接近人体需要的模式，就越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。动物蛋白是优质蛋白质，米面（赖氨酸低）与大豆（蛋氨酸低）混食，可以使两种食物中的氨基酸互相补充，这就是蛋白质的互补作用，即不同食物间相互补