营养二级补充资料 文档.docVIP

简述题 1、简述食物频率调查表内容和原则要点。答：食物频率法调查表应包含两个方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物 2、简述维生素C的生理功能。答：（1）参与羟化反应。a、促进胶原合成；b、促进神经递质合成；c、促进胆固醇羟化；d、促进有机物或毒物解毒；（2）还原作用。A、促进抗体合成；b、促进铁的吸收；c、促进四氢叶酸形成d、维持巯基酶的活性。（3）其他a、解毒 清除自由基b、预防癌症 3、简述人工喂养的基本原则和方法。答：（1）大约2h小时喂养一次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。（3）如果要吸很长时间婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳喂养一样，按需喂养；（5）婴儿配方奶或带乳品最好温热（36~37℃）的，避免太热或太凉。（6）每次吃多少应有婴儿决定。（7）当孩子吃饱以后，不要再喂（8）根据婴儿大小给与喂食量。 4、营养强化剂是强化食成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。答：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终端产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）个强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性与其他强化剂的相互作用，（5）商业上易得而且合法。（6）低成本技术简便，能够集中生产，具有较好可加工性能。 5、简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。答：（1）人群营养素缺乏状况和范围。（2）膳食营养素摄入量和生物利用率。（3）营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性；（4）食物载体的消费数据；（5）强化技术和手段；（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决与消费者的接受程度。 6、在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物（1）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这100人中50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g.该人群平均每天有奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数） 7、简述谷类主要营养成分及组成特点。答：（1）蛋白质：谷类蛋白质的含量一般为7%~12%；（2）脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%~7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻谷类最低。（3）碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。（4）维生素：主要是以B族维生素为主。（5）矿物质：谷类含矿物质在15%~3%，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。 8、简述食物频率法应用原则。答：食物频率法在过去的几十年中得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级和分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。 9、简述幼儿食谱设计要求。答;（1）营养齐全；（2）食物多样，搭配合理；（3）餐次比例合理；（4）烹饪方法得当。 10、简述食品载体的选择原则。答：食品载体的选择除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好等也是科学选择载体食品的关键。载体选择的原则包括以下几个方面：（1）食品的消费覆盖率高；（2）食物的摄入量均衡；（3）个体变异数小；（4）不因强化而改变品质；（5）不因强化而改变口感。 11、强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来讲最基本的要求应该是安全的质量有保障的，并具备相应的营养特征。对平台食品来说其营养标签核对程序包括：（1）核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。（2）核对检验方法，如是否采用国标，方法是适用范围与产品是否相符。（3）检验结果与食品营养标签示值的比较，计算偏差给出初评印象。（4）检测结果与相关标准的比较，主要包括：a、根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。b、根据食品的适用人群和用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以对强化食品营养标签核对对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂食食用卫生标准》（GB2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）规定的营养素使用限量的核对。 14、简述调查报告撰写的基本步骤。答：（1）明确调查报告目的；（2）充分