新国标新高度_餐饮服务食品安全操作规范_解读.docx

和药品监管相比，餐饮监管是摆在食品药品监管系统面前更大的挑战。餐 饮行业不仅点多面广，管理水平更是参差不齐。接手餐饮服务监管职能以后，国 家食品药品监管局在对餐饮服务监管进行深入调研基础上，抓住重点，逐步 破解监管难题，相继出台一系列重要规范性文件。近期出台的《餐饮服务食品 安全操作规范》，被业界看作是引领中国餐饮服务走向规范化、标准化的重 要指针，也是控制餐饮风险的“安全阀”。本文通过对国家食品药品监督管理 局食品安全监管司的专访，解答了大家普遍关注的几个话题。新国标 新高度——《餐饮服务食品安全操作规范》解读□ 文/王晓冬今年“十一”黄金周，餐饮业 但是，在火爆餐饮的背后，如 过程控制和附则等5个章节，共计46 再 次 迎来市场火 爆行情。“重阳 何保障餐饮服务食品安全，是一个 条。附件部分是餐饮服务提供者场 宴”、“老人席”、“鱼王节”、“掏牛 沉重的话题。日前，国家食品药品监 所布局要求等6个附件。 锅”……各种主题宴、美食节、特色 督管理局发布了《餐饮服务食品安制定过程餐等吸引了众多消费者。据商务部 全操作规范》（以下简称《规范》），统计，天津重点监测餐饮、酒店的 对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、 据国家局食品安全监管司副司 销售额同比增长40%；安徽重点监 食堂、集体用餐配送单位和中央厨 长陈谞介绍，《规范》制定过程历时 测餐饮企业的营业收入同比增长 房的食品安全管理提出了明确、具 两年多，经历了四个阶段。第一个阶33 1%；陕西省住宿餐饮业收入同 体要求，为火爆的餐饮业装上“安 段是起草阶段。通过充分开展国内 比增长20%；辽宁、重庆、成都、南 全阀”。据悉，《规范》分为主体和 外餐饮业现状调研，广泛吸收和借 宁等地重点监测的餐饮企业营业 附件两部分内容。主体部分为总则、 鉴国内外餐饮服务食品安全监管经 收入同比增长在18%以上。 机构及人员管理、场所与设施设备、 验，提出了《规范》的适用范围、结8.江苏食品药品监管人员在某饭店厨房检查制定原则权 威 声 音AUTHORITATIVE VOICE构框架和主体内容，草拟了《规范》 管规章和相关做法，充分听取了相 许可管理办法》、《餐饮服务食品 初稿。第二个阶段是征求意见阶 关部门、行业协会、餐饮服务单位、 安全监督管理办法》及《餐饮服务 段。通过广泛征求各地监管部门和 基层监管机构等各方面的意见，充 许可审查规范》等规章和规范性文 相关部门的意见、上网公开征求全 分保证了与食品安全法律、法规、 件，明确餐饮服务食品安全操作规 社会意见等方式，集思广益，完善内 规章和制度的协调一致。 范的范围和内容，做到不缺位、不 容。第三个阶段是专家论证阶段。 越位、严格依法行政。通过召开7次涉及食品安全监管部 二是分类监管。以国内餐饮业 门、各个领域的专家论证会和座谈 陈谞表示，《规范》制定过程 的现实状况和发展趋势为基础，明 会，对部分专业性、细节性问题进行 中，力求结构严谨、概念清晰、全面 确了不同类别餐饮服务提供者的必 反复研讨和磋商，明确了《规范》的 涵盖、科学合理，既把握原则性，又 须性要求、禁止性要求和推荐性要 技术参数和管理要求。第四个阶段 注重指导性；既强调基本性，又鼓 求等3类要求，做到分类要求、适度 是调整补充阶段。根据国家食品药 励先进性。制定原则主要体现在以 从严。对加工处理流程、专职食品 品监管局餐饮服务监管职责范围， 下四个方面： 安全管理人员配备等提出了必须性 增加了中央厨房、甜品站食品安全 一是依法行政。严格按照《食 要求，对禁止采购经营的食品、回 管理及餐厨废弃物管理等内容，调 品安全法》及其实施条例、国务院 收后食品的再次加工销售等提出了 整补充了部分内容和要求。 三定方案和《中央机构编制委员会 禁止性要求，对建立和实施先进的 陈谞说，制定过程充分考虑了 办公室关于明确中央厨房和甜品站 食品安全管理体系、餐用具采用热 我国餐饮业的现实状况、主要问题 食品安全监管职责有关问题的通 力消毒等提出了推荐性要求，以满 和发展趋势，充分借鉴了国内外监 知》的规定，紧密结合《餐饮服务 足不同层次、不同规模、不同水平9监管人员检查世博会中心厨房执法人员正将电子标签贴于食品周转箱上权 威 声 音AUTHORITATIVE VOICE的餐饮服务单位提升食品安全管 了类型全覆盖、过程全覆盖、条件 工经营的全过程；涵盖了从机构及 理水平的需要。具体指标设定上以 全覆盖。《规范》覆盖了餐馆、快 人员管理、场所与设施设备要求、 科学为基础，确保食品安全的关键 餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体 过程控制等各方面的食品安全管理 指标科学、合理。《规范》坚持共性 用餐配送单位和中央厨房等七大 规定。 和特殊性要求相结合，重点突出特 类餐饮服务单位；贯穿了