木薯面包制作工艺研究.docx

Study on Production Technique of Cassava BreadGu Bi1, Xie Cai-feng1,2*, Chen Shan-ming2, Li Yi-hui2, Li Kai1,21. Chemical Starch Institute, Guangxi University (Nanning 530004);2. Institute of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University (Nanning 530004)木薯面包制作工艺研究古碧1，谢彩锋1,2*，陈善明2，李义辉2，李凯1,21. 广西大学淀粉化工研究所（南宁 530004）；2. 广西大学轻工与食品工程学院（南宁 530004）摘 要 以食用木薯粉和高筋面粉为主料, 以白砂糖、食用盐、黄奶油、面包改良剂、酵母等为辅料, 采用面团直接发酵方法制作面包, 并以面包综合评分与比容作为主要评价指标, 通过单因素试验和正交试验, 研究木薯面包最 佳的配方为: 用水量70%, 白砂糖用量5%, 食盐用量2%, 酵母用量2.5%。在该工艺条件制作木薯面包, 品质优良, 组织 蜂窝状, 口感疏松, 是一种优良杂粮面包。关键词 食用木薯粉; 木薯面包; 工艺参数; 品质Abstract Bread was made using cassava flour, high strength flour, sugar, salt, yellow butter and yeast as raw materials, and the directfermentation process was applied. The optimum process was investigated based on single-factor experiment and orthogonal test. The results were as follows: water 70%, sugar 5%, salt 2% and yeast 2.5%. The cassava bread prepared under optimum conditions was of excellent quality with cellular and loose texture, and was a good grain bread.Keywords edible cassava flour; cassava bread; process formulation; quality木薯，与马铃薯和甘薯并称世界三大薯类作物，被称为“淀粉之王”和“地下粮食”，目前65%用于 人类食物[1-2]。在我国亚热带地区，木薯是仅次于水 稻、甘薯、甘蔗和玉米的第5大作物，但除了极少量 甜木薯直接蒸煮食用外，其余均是用来作为原料生产 原淀粉、变性淀粉、酒精及饲料[3]。木薯块根所含有的30%～40%干物质中，淀粉含 量32%～35%，蛋白质1%～2%，脂肪0.3%～4.3%， 纤维素1%～2%，钙、钾、磷、镁等微量元素1%，维 生素C约30 mg/100 g，此外还含有多种氨基酸、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养成分，营养丰富；同时由于木薯种植过程几乎不用农药，因此不存在农药残留问题[4-5]，是一种安全营养丰富的优质杂粮。 随着我国人们消费观念、健康观念转变，食疗养生与食品安全已成我国大众关注的话题，安全的低热 量、高纤维、营养化、功能化的食品已成为我国食品 工业发展趋势。研究使用食用级木薯粉替代部分高筋面粉制作优 质杂粮面包，既符合我国食品工业发展趋势，又可实 现木薯粮食化，对拓宽木薯应用领域，促进木薯产业 发展具有重要意义，对缓解全球粮食危机也具有积极 作用。1.1.1材料食用级木薯粉，广西某淀粉企业；高筋面粉、白 砂糖、食用盐、黄奶油、活性干酵母等，市售。1.1.2仪器与设备BL3000X 型电子天平：厦门佰伦斯电子科技有限 公司生产；B10GF 高速三功能搅拌机：广东江门市蓬 江区荷塘新丰食品机械厂生产；雾化面包发酵箱：广 东佛山顺德华兴实业有限公司生产；分层烤炉：广东 佛山顺德华兴实业有限公司生产。1.2 制作工艺1.2.1基本配方食用木薯粉和高筋面粉为主料，各占50%，白砂 糖5%，食盐2.5%，黄奶油6%，酵母2.8%，水60%。1.2.2工艺流程木薯粉预处理→和面→静置→切块→整形→装盘→发酵→烘烤→冷却→包装1.3 试验设计1.3.1木薯面包制作要点 食用木薯粉预处理在100 g食用木薯粉加入55%洁净水，混合均匀 后，加热形成凝胶、冷却至室温后。 酵母活化将其中1 g白砂糖、全部的酵