河豚鱼认识上的几个误区.docx

河豚鱼认识上的几个误区王奇欣 系雄性小白鼠的毒素量。在日常报刊杂志或者学术刊物中，还经常可看到 “河鲀鱼”一词，与“河豚鱼”一词引起混淆。 2003年全国河豚鱼安全利用研究协作组召开会议时， 统一了“豚”字与“鲀”字的用法，在泛称“河 豚鱼” 时用 “豚” 字， 不再称 “河鲀鱼 ”， 某 种具体的河豚鱼则用“鲀”字，如称“棕斑腹刺 鲀”“黄鳍东方鲀”，不再用“棕斑腹刺豚”“黄 鳍东方豚 ”。误区二 ： 河豚鱼只要去头、 内脏、 皮， 就 可以安全食用 经常听人说，河豚鱼有毒，但只要把头、皮、内脏去除干净，就可以食用，事实是这样吗？表 1中 列出了棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀、月腹刺鲀三种河豚 鱼肌肉、肝脏、卵巢中河豚毒素的含量。误区一 ：河豚鱼是一种鱼的名称 一般老百姓都认为，河豚鱼是一种鱼，事实上， 河豚鱼不是一种鱼，而是一类鱼的总称。广义上河豚 鱼指硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、鲈形总目、豚形目中箱 豚亚目、鳞豚亚目、翻车豚亚目、豚亚目中所有种 类河豚鱼的统称，狭义上的河豚鱼是指与我们的食 用、文化、历史密切相关的一类带毒却又味道鲜美的 经济鱼，主要集中在豚亚目中的豚科和刺豚科。河豚 鱼有某些共性，大多数河豚鱼为特有的豚形，体表有 白点或白斑。所有的河豚鱼都带有河豚毒素，一部分 河豚鱼肌肉中所含河豚毒素较低，河豚毒力＜ 10MU，通常称之为无毒级别，经安全加工后可以食 用；其它种类河豚鱼肌肉中的河豚毒力≥ 10MU，是 毒河豚鱼，不可食用。MU， mouse unit 的缩写，是毒力单位，表示30min内可杀死1只体重为20g ddy表 1 棕斑腹刺鲀 、暗鳍腹刺鲀 、月腹刺鲀肝脏及卵巢中的河豚毒素含量 （MU/g）注：其中月腹刺鲀都是在 2004 年 3 月捕获的。18《中国水产》2005 年第 6 期捕获时间捕获地点棕斑腹刺鲀暗鳍腹刺鲀月腹刺鲀肌肉肝脏卵巢肌肉肝脏卵巢肌肉肝脏卵巢04 年1月东海＜5.0＜5.0——＜5.0＜5.0＜5.032.7113.4186.704年2月东海＜5.0＜5.035.4＜5.0＜5.021.0＜5.022.119.404年3月东海＜5.0＜5.022.1＜5.011.1＜5.014.029.532.604 年4月东海＜5.027.3＜5.0＜5.015.345.4＜5.041.735.604年5月东海＜5.044.290.3＜5.043.264.6＜5.012.624.7政策导航专题论坛责任编辑 肖 乐从表 1 中可以看出，棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀肝脏和卵巢带毒，肌肉在无毒级别，而月腹刺鲀无论是 肝脏、卵巢还是肌肉都带毒。河豚鱼种类有一百多种，我国沿海常见的有四十 几种，河豚毒素大小因河豚鱼的种类而异。从品种来 看，雌鱼的毒性比雄鱼大，从脏器来看，各部位含毒强弱的一般顺序为：卵、肝、皮、肠、胃、眼、 鳃、脊髓、脾、血、精巢、肌肉。产自我国沿 海的河豚鱼可以食用的有二十二种，如红鳍东方鲀、 假睛东方鲀、棕斑腹刺鲀、黑鳃兔头鲀等，这些河豚鱼肌肉均在无毒级别，部分品种的皮、头、精巢 也在无毒级别。即使是这二十二种的河豚鱼，也不能 断言去头、去内脏、去皮就可以安全食用，还要确 保有毒部位的毒素未向肌肉中转移，如果鲜度不好，或者经二次冷冻等原因都有可能致使肌肉也带毒。二 十二种可食河豚鱼以外的其它种类的河豚鱼则全身包 括肌肉、头、皮、内脏在内的任何部位的都可能有表 2 河豚鱼肉盐腌晒干后河豚毒素变化情况 毒，如月腹刺鲀、铅点东方鲀、虫纹东方鲀等，则在任何情况下都不允许食用。误区三：河豚鱼经盐腌晒干后即无毒 《水产品卫生管理办法》第三条规定“，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售”。为考察盐腌晒干对河豚毒素的影响，对有毒月腹刺鲀的肌肉进行试验，探讨鱼肉在盐腌、晒干后毒性的变化。按鱼肉重的5%、10%、15% 分别拌入食用盐进行腌制。鱼肉经盐 腌后，除 5% 盐腌的没有汁渗出来，10%、15% 盐腌的 均有大量汁渗出。从表2中可以看出，鱼肉经盐腌、晒 干后河豚毒力基本不变；盐腌后用水清洗过的鱼肉，5% 盐腌的河豚毒力基本不变，10%、15% 盐腌的河豚 毒力则有不同程度的下降，可能是河豚毒素随汁一起渗出，被水冲洗掉致河豚毒素流失。但盐腌清洗后鱼肉中的河豚毒力仍然＞ 10MU，还是不能安全食用。注：河豚毒素的检验方法误差范围为10%，前后河豚毒素含量在10%之内为基本不变，下同。误区 四：河豚鱼经高温蒸煮后就会无毒 有些老百姓一直认为河豚鱼虽然有毒，但经蒸煮 后就可破坏其毒性，可以安全食用。《福建海洋经济鱼 类》(福建科学出版社、1980年出版)156页写道“食时 要除弃内脏和头，剥皮，洗去血液，高温烧煮。”为了验证高温蒸煮对河豚毒素的影响，进行了以下的试验，取有毒