浅谈白酒勾调过程的组织与管理.docx

SichuanFoodandFermentation浅谈白酒勾调过程的组织与管理罗惠波1,张宿义1,卢中明2,周军2(11四川理工学院,自贡643000;21泸州老窖股份有限公司,泸州646000)摘要:为了保证白酒质量的稳定提高,加强白酒生产过程管理,特别对勾兑工序的组织和管理是满足消费需求、确保企业销售任务的完成、稳定产品质量必不可少的重要手段。这就要求我们对勾兑工序的组织和管理要更加科学、有序。关键词:白酒;勾兑;组织;管理文章编号:1671-6892(2005)03-0023-04中图分类号:TS261文献标识码:BDiscussionontheOrganizationandSupervisionintheProcessofWineCompoundingLUOHui2bo,ZHANGXiu2yi,LUZhong2ming,ZHOUJun(SichuanUniversityofScienceEngineering,Zigong643000;LuzhouLaojiaoCO.,LTD.LUzhouSichuan,646000)Abstract:Inordertoensurewinequalityimprovement,wemustenhancesupervisionintheprocessofwinemaking,especiallyinthecompoundingprocedures,thisdemandthatorganizationandsupervisionofwinecompoundingproceduresmustbemorescientificandsystematic.Keywords:Wine;compound;organization;supervision白酒是中华民族的一大历史遗产,有着几千年的发展历史,它是中国传统文化和物质文化的结晶,白酒又名“烧酒”或“火酒”、“高粱酒”等名称,新中国成立以后将其统一命名为中国白酒,白酒是我国特有的一大酒种,也是世界六大蒸馏酒之一。中国白酒的历史源远流长,最早可以追溯到秦汉,乃至更早。然而,中国白酒真正的大发展,可以说是以名优白酒为代表,从上世纪六十年代初到现在的四十多年中,名优白酒的微量成分的分析、传统工艺总结、新工艺、新设备的采用等为代表生产技术的突破和发展,这些成果不仅扩大了名优酒产量,还提高了名优酒价值和内涵,也是“科技是第一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体现。在新工艺的采用、突破方面又要以泸州老窖首先创立和推广应用的勾兑技术工艺尤为重要。勾兑技术作为一项新技术,通过近四十多年的发展、总结和推广,现已为我国的各大名优酒厂普遍采用,为保证资源的充分利用和经济的持续发展做出了巨大的贡献。由于传统白酒的生产,基本上是一种间歇式、开放式的自然发酵状态,生产过程中由于多菌种的参与、微生物群系的繁殖代谢可控程度较小,加上生产条件、环境、季节和贮存期等因素的影响,使得每一生产班组,每一窖池(或缸),每一批生产出的白酒在香气和口味、品质上均存在着差异。如果将这些收稿日期:2005-08-17作者简介:罗惠波(1969-),男,四川荣县人,副教授,长期从事酿酒科研和教学工作。24四川食品与发酵2005年第3期酒直接装瓶出厂,必定会造成每批产品的口感和理化指标有所差别,酒的质量也极不稳定。而且这样的话,白酒产品就不会具有特殊的、典型的风格。为了保证每批出厂的白酒产品能形成较为统一和稳定的风味特征,同时在理化指标上达到统一标准,就必须对酿酒生产的不同时间的、不同发酵时间、不同储藏时间等等的各种基酒进行必要的技术加工、处理,这就是勾兑工艺。简单地说:勾兑是各种酒和酒之间的互相掺和、渗兑;具体地讲,勾兑是:由于每一种酒都有它自己的特点,特别是各种名酒,在色、香、味、体方面都独具一格,为了取长补短,弥补缺陷,发扬优点,保持各种白酒的独特风格,稳定地提高产品质量,必须在出厂前,把生产出的各具不同特点的酒,按一定的口感和理化标准(参照标准酒样),对其色、香、味等作适当的调整,使得酸、酯、醛、醇等物质在酒中的含量适合、比例恰当,从而保证出厂的产品具有一致性,并具有某一白酒的风格和特色。这就是所谓勾兑。勾兑工序就是将不同风味特点的基础酒,按照统一的感官要求进行组装的过程。当前,随着中国经济的稳定发展、人民生活水平、个人收入的逐步提高,人们对健康更加重视,更加重视生活质量,广大消费者对白酒产品的品质要求越来越高,因此,为了保证白酒质量的稳定提高,加强白酒生产过程特别是勾兑生产过程的科学管理是满足消费需求、确保企业销售任务的完成、稳定产品质量必不可少的重要手段。这就要求我们对勾兑工序的组织和管理要更加科学,务必加强做好以下几方面的工作:的一系列标准来衡量的,因此,产品只有达到技术标准,才能