浸渍入味对冷冻熟制小龙虾品质的影响.docx

浸渍入味对冷冻熟制小龙虾品质的影响崔阳阳，姜启兴，许艳顺，夏文水*（江南大学食品学院，江苏无锡 214112）摘 要：以小龙虾为原料加工即食小龙虾产品，整只小龙虾经油炸和汤汁冷却处理后，将小龙虾摆盘浇汤汁真空包装 再静置，分别测定了4、12、20℃条件下，不同浸渍时间内小龙虾从汤汁中吸收的蔗糖含量和龙虾中的菌落总数，同时 将浸渍入味后的小龙虾与工厂煮制入味的龙虾品质进行对比。结果表明，浸渍温度和时间对小龙虾的入味效果有显 著影响，小龙虾在4、12、20℃下分别浸渍15、10.5、9h可达到工厂要求的蔗糖含量为9.6%的入味效果，同时小龙虾在浸 渍过程中菌落总数在水产品卫生标准范围内，且该工艺条件下加工的小龙虾产品质构及风味也优于传统煮制入味的 小龙虾产品，可将浸渍入味应用于小龙虾工业化生产中。关键词：冷冻熟制小龙虾，浸渍，品质Effect of soaking process on quality of frozen cooked crayfishCUI Yang-yang，JIANG Qi-xing，XU Yan-shun，XIA Wen-shui*（College of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214112，China）Abstract：This paper aimed to establish the time of soaking process of fried crayfish，meanwhile compared quality of crayfish with soaking treatment and cooked processing.After being fried and cooling treatment，crayfish vacuum packed with soup，then determined sucrose uptake in crayfish tail. Results proved sucrose content of crayfish after respectively soaking 15，10.5，9h during 4，12，20℃ could reach 9.6% that factory required，and the value of aerobic plate count of crayfish was lower than the standard values during soaking process，meanwhile quality and flavor of crayfish with soaking process was better than with cooked processing，so soaking process could be applied to industrialized production process of frozen cooked crayfish.Key words：frozen cooked crayfish；soaking treatment；quality中图分类号：TS254.4文献标识码：B文 章 编 号：1002-0306（2014）14-297-05 doi：10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.057小龙虾，又名克氏原螯虾（Procambarus clarki）， 原产于北美[1]，它是肉质嫩 、高蛋白、低 脂肪 、低 胆 固醇的优质水产品之一，具有极高的营养和食疗价 值[2-3]。小龙虾是国内外市场需求量较大、供不应求的 水产品，目前全国小龙虾的年消费量30万t左右[4]。江 苏省湖泊众多，河沟密布，地处长三角地区，地理位 置与龙虾原产地同一纬度，是我国最早食用并进行 产业化开发利用的省份，龙虾消费市场成熟，资本市 场活跃，产业化发展进程迅速[5-6]。冷冻熟制小龙虾是小龙虾加工的一个大类品 种，深受国内外消费者欢迎。近年来部分企业将龙虾 熟制后真空包装，进行冻藏销售，延长了产品的保质 期，打破了其单一的销售模式。但是，企业在小龙虾 加工过程中采用传统的煮制入味工艺，虽然能够获 得较好的入味效果，但煮制过程中小龙虾的肉质下 降，且传统煮制工艺生产效率低，难以规模化生产。 目前国内外关于小龙虾浸渍入味的研究仍处于真空收稿日期：2013－10－24* 通讯联系人作者简介：崔阳阳（1989-），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏。 基金项目：江苏省产学研项目（BC2012441）。状态，因此，本文采用浸渍