广东工业大学-食品微生物学 第四部分.pptVIP

* 第四部分食品生物保藏原理与栅栏技术 第一节 生物保藏原理与技术 生物保藏概念： 利用特定微生物、酶或其他生物活性物质来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。 发酵保藏食品的机理 1、营养和空间的竞争 营养：乳酸菌通过消耗盐酸和维生素H来抑制葡萄球菌的生长。 空间 ：好氧微生物强的附着能力和自身繁殖能力阻碍其它微生物的生长 2、有机酸生成 3、其他代谢产物的形成 4、细菌素 栅栏理论与技术 随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。 栅栏因子： 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。 栅栏效应：这些因子及其互作效应决定了食品 的微生物稳定性，这就是栅栏效应。 栅栏技术：运用不同的栅栏因子，科学合理的组合，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物多靶攻击，保证食品的卫生安全 栅栏因子 水分活度 温度 酸度（pH值） 氧化还原电位 添加防腐剂 辐照 利用微生物竞争性和接抗性微生物 压力 气调 包装 物理加工 栅栏理论的实质 理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 栅栏技术实施的影响因素 1、污染度 污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 2、时间 有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。 栅栏设计的方法 遵循的主要步骤 1、确定需要改进或新开发食品所需的感官特征和货架寿命 2、提出技术要择和工艺流程、 3、分析栅栏因子 4、预报微生物稳定性 5、产品主要微生物的接种实验。 6、对栅栏进行调整和改进 7、二次接种 8、确定准确的栅栏因子 9、进行可行性实验 10、建立危害关键点控制，利用HACCP系统进行管理。 栅栏技术在肉类保藏中的应用 肉类加工储藏变质的主要原因 1、微生物的污染和繁殖 2、肉类额中的酶及微生物引起的脂质氧化酸败和蛋白质腐败。 主要的栅栏因子 温度、pH，水活度，气体成分。 一、低温贮藏 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化学成分之间的反应，控制酶的活性。 如当温度降到–10~15℃时，除了少数嗜冷菌外，大多数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。 二、低温保存的（种类）方法 1、冷却肉：使内部温度降到0~–1℃左右时的肉，把肉温降到0℃左右，可进行短期贮藏。 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至–18℃为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。 3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为–80~–100℃。 冷却肉低温贮藏温度和时间 二、气调 （一）主要气体 1、CO2 CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖 有较强的抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生 物 。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。 若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。 2、O2 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 氧的加入使气调包装肉的贮存期大 大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。 3、N2 N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。  种类 包装前 100%CO2 75%O2+25%CO2 50%O2+25%CO2+25%N2 7 d 14 d 7 d 15 d 7 d 14 d 细菌总 数(个/g) 7.8×102 2.5×103 6.5×103 2.6×103 3.8×107 7