糟制湘菜开发现状与市场前景.docxVIP

第卷第期湖南省环境生物职业技术学院学报2011年9月JournalofHunanEnvironment－BiologicalPolytechnicSep．2011文章编号:1671－6361(2011)03－0028－03糟制湘菜开发现状与市场前景宾冬梅1a，易诚1b，李逢振1a，张辉军2(1.湖南环境生物职业技术学院a．生物工程系;b．旅游与环境工程系;湖南衡阳421005;2.湖南黄龙世家酒业有限公司，湖南衡阳421001)摘要:阐述了湘菜与糟制品的起源、发生、发展与特色，分析了国内外研究现状与发展趋势，通过借鉴传统糟制品生产工艺，将湘菜所特有的风味融入传统糟制品中，开发出适合大众口味的糟制湘菜，经济效益高，市场前景好．参8．关键词:湘菜;糟制品;开发意义，产业化前景中图分类号:F76文献标识码:A白，居餐饮行业国际领先水平，对省委省政府提出的实现湘菜产业化的目标具有深远的历史及现实意义，计划3～5a内完成全部湘菜标准的制订［2－3］．1．2湘菜已发展成湖南的城市名片湖南菜简称湘菜，全国八大菜系之一，一种地域民食的映射．因为刀工精细，形味兼美，使湘菜脍炙人口;因为长于调味，口味注重酸辣，使湘菜独树一帜;因为选料广泛，口味常新，使湘菜回味无穷．湘菜是一个古老的品牌，承载着千年社会的文明，有着“和而不同，辣而不烈，酸而不酷”的鲜明个性．湘菜以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，凝成华夏饮食文化的精华．湘菜作为中华饮食文化的一个重要组成部分．如今为适应国内外餐饮市场的变化和消费者饮食观念的转变．它在保持传统的基础上华丽转身，正步入一个良性发展的轨道，而当代湘菜人也正在谱写自己辉煌的新篇章．有2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，在继承湘菜优点的同时大胆创新，深得全国乃至全球人们的喜爱，湘菜在全国的影响逐年提升，对我省经济贡献也越来越大．在北京、广州、深圳、上海、南京、济南、合肥、南宁、武汉等大中城市，湘菜已与粤菜、川菜一道，成为主流美食，即使在西部地区的乌鲁木齐和拉萨等地，湘菜也异常火爆．“火宫殿”的湘点小吃，1糟制湘菜开发意义1．1湘菜的发展历程早在战国时期，诗人屈原在《招魂》中记载了当地的许多菜肴．西汉时期湖南的菜肴品种达109个之多，烹调方法也有九大类［1］．1999年考古工作者在汉墓发现的《美食方》所记载的原料、佐料以及烹调方法，与今日的湘菜有着惊人的相似之处．南宋以后湘菜自成体系初见端倪，一些菜肴和烹艺由官府衙门逐渐步入民间．六朝以后湖南的饮食文化十分丰富．明、清两代湘菜独特风格基本定局，是发展的黄金时期．清朝末叶湖南美食之风盛行，官僚权贵、豪商巨贾竞相雇用名师主理湘菜供其独享．这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到推波助澜的作用．新中国成立后，由于党和政府的重视与鼓励，特别是改革开放以来，湘菜伴随着国民经济的繁荣，人民生活的改善和旅游事业的发展得到前所未有的发展．2010年1月27日，由湖南省餐饮业协会、湖南省仪器质量监督检验所共同起草的地方标准《湘菜烹调技术基本操作规范》审定会在长沙召开，由术语与定义、湘菜预加工方法与湘菜烹调方法三个部分组成．该标准是具有开拓性的湘菜标准化工作的实践，填补了我国菜品基础标准的空收稿日期:2011－07－19作者简介:宾冬梅(1970－)，女，湖南衡阳人，教授，研究方向:动物产品加工．第17卷第3期宾冬梅，等2:糟制湘菜开发现状与市场前景29“杨裕兴”的面，令人齿颊留香的“玉楼东”的传统湘菜，“一路吉祥”的新派湘菜……无不释放着湘菜文化创新的光芒，展示着湘菜传统元素的精华，成为湖南的城市名片．湖南各地区的菜肴各具特色．同中存异，异中见同，彼此交融．既有经济方便的大众菜式和乡土风味的民间菜式，又有格调高雅的宴会菜式和讲究实惠的筵席菜式，还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式．随着烹饪技术的不断提升和社会发展的需要，形成了以洞庭湖、湘西山区、湘江流域区为代表的三种地方风味，洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长．湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表，三者共同筑成湘菜多姿多彩的格局，共同凝成华夏饮食文化的精华．湖南素称“鱼米之乡”，地处长江中游南部，雨量充沛，气候温和，土质肥沃，物产丰富，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件．品种繁多，门类齐全使湘菜立于国内烹坛之林不败．湘菜产业的发展必然会带动农副产品的大开发，促进食品加工业的大发展，推动湘菜餐饮业向现代化、品牌化、产业连锁化方向发展