糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究.docxVIP

糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究周原1,2，丁文平1,2*(1.武汉工业学院食品科学与工程学院，武汉430023；2.河南省糯米制品工程技术研究中心，潢州465150)摘要：实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉，研究了以糯米淀粉为基质的脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响。结果表明：糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了浆料黏度，降低了冰淇淋成品的硬度，改善了冰淇淋的抗融化性。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标，发现脂肪替代率为25%的籼糯淀粉低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋最接近。表明低脂冰淇淋中糯米淀粉的最适添加量为25%。关键词：糯米淀粉；冰淇淋；脂肪替代品中图分类号：TS252.55文献标志码：A文章编号：1005-9989(2011)02-0079-04EffectoffatreplacersfromglutinousricestarchonthequalityoflowicecreamZHOUYuan1,2，DINGWen-ping1,2*（1.CollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023;2.EngineerResearchforGlutinousRiceProductsHenanprovince,Huangchuan465150)Abstract:Thispaperselectedtwovarietiesofglutinousricestarch-indicaglutinousricestarchandjaponicaglutinousricestarch，andstudytheeffectoffatreplacersfromglutinouricestarchonthequalityoflowicecream.Theresultsshowthat:Addingglutinousricestarchtolow-faticecreamincreasetheviscosityoficecreamslurry，decreasethehardnessoficecreamandimprovethemeltingresistanceoftheicecream.Thefuzzymathematicsmethodwasusedtoevaluatethesensoryqualityoftheicecream,whichshowthesensorypropertiesofthelow-faticecreambyreplacing25%fatwithindicaglutinousricestarchisasgoodasthemiddlefaticecream.Itisidentifiedthatthebestfatsubstitutesreplacementoficecreamis25%.Keywords:glutinousricestarch;icecream;fatreplacer收稿日期：2010-07-10*通讯作者作者简介：周原(1986—)，湖北荆州人，硕士研究生，主要从事食品资源开发的研究工作。：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：[7]罗玲泉.芦荟与椰果双果果粒酸乳的研制[J].中国奶牛,2008,(8):45-47[8]郑坚强,彭新榜.平菇酸乳的研制[J].食品研究与开发,2009,30(1):55-60[9]黄群,麻成金,姚茂君,等.凝固型刺梨百合酸乳的生产工艺[J].食品与发酵工业,2009,35(11):193-196[10]赵大军,吕长鑫,马勇,等.蚂蚁保健酸奶的加工工艺研究[J].食品科学,2007,28(9):661-66379食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发2011年第36卷第2期冰淇淋作为一种冷冻乳制品，以其营养、口感细腻、香味浓郁、易于消化等特点，一直深受人们的喜爱，享有“冷饮之王”的美称。近十几年来，随着人们生活水平的提高，冰淇淋已不再限于夏日消暑时食用，冬季冰淇淋市场也日趋兴旺。在传统的冰淇淋配方中脂肪含量较高，而过多摄入脂肪会对人体的健康造成危害，导致肥胖症和某些心血管疾病等[1]。因而研究以及开发低脂冰淇淋具有重要意义。一般冰淇淋中脂肪含量为8%~16%，而低脂冰淇淋含量为6%~8%[1]，低脂冰淇淋与普通冰淇淋相比，脂肪含量减少50%以上。由于低脂冰淇淋往往因脂肪含量降低导致其质构、口感和风味变差，因此必须对脂肪替代品在冰淇淋中的应用效果进行评价，以判定其能否为消费者接受。糯米淀粉的糊化胶体呈光滑的、奶油状的、可延伸的凝胶结构。该凝胶