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行政总厨岗位职责与工作内容 行政总厨岗位职责与工作内容 行政总厨，是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，四川厨师学校新东方王老师提示厨师学员：行政总厨要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。 行政总厨，作为厨房事务的管理者，要求具有丰富的工作经验和高超的办事能力以及处理突发事件的能力。因此，行政总厨不仅要有高水准的厨艺，对工作环境内主打菜系有较深的研究，还需要拥有系统的管理知识与技巧，确保整个厨师系统正常有效的运转。 行政总厨负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据每个厨师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要调动厨师的工作。 一、职责： 1、对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 2、对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。 3、对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 4、负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 香格里拉酒店行政总厨 二、业务要求： 1、对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。 2、要求懂得酒店的基本概念；酒店饮食和茶楼酒家饮食要求与管理的区别；有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结同志，发挥员工的技术专长，调动他们工作的 积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。 3、能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。 4、要求熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。 三、工作内容： 1、策划出品部门的工作计划。 2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。 3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。 4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。 7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。 11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。 杭州开元名都大酒店行政总厨 行政总厨在厨房以及整个餐饮企业中居于重要位置，从厨师管理到食品安全卫生再到企业成本控制与核算等一系列都离不开行政总厨的负责与管理，因此，各大用人单位对于行政总厨一职十分重视，纷纷高薪聘请业务能力强、经验丰富的优秀厨师担任行政总厨一职。 行政总厨，厨师长工作流程 1、9:25点名、总结上餐的问题并找出解决办法，安排当餐的工作。 2、9:40检验采购原料的质量，并抽查价格。 3、10:00检查各部门的冰箱是否有积压货品、是否有变质食品。并抽检各部门备料情况。 4、11:20检查各部门餐前准备工作是否按质按量完成（原料准备数量为上星期销售的平均值）。 5、11:50上灶炒菜或监督菜品质量（包括砧板量化情况）. 6、13:30巡视各部门在餐中是否有问题出现，并安排各部门做下餐的准备工作。 7、14:20巡视各部门在餐中是否有问题出现，并安排各部门做下餐的准备工作。 8、16:55点名、总结上餐的问题并找出解决办法，安排当餐的工作。 9、17:10抽检各部门备料情况。 10、17:50检查各部门餐前准备工作是否按质按量完成（原料准备数量为上星期销售的平均值）。 11、18:30上灶炒菜或监督菜品质量（包括砧板量化情况） 12、20:30巡视各部门在餐中是否有问题出现，并安排各部门做下餐的准备工作。 1