航空食品配餐楼项目设计要点分析.docx

航空食品配餐楼项目设计要点分析路海锋刘芳（中国航空工业规划设计研究院，北京１００１２０）摘要航空食品配餐楼属于机场附属设施中的一类工业项目，该类项目与一般的工业、民用项目在设计上有很大不同。对该类项目给排水系统的设计要点和难点如给水水质、用水定额、供水安全性、热水循环系统设计、隔油装置的设计等进行介绍和分析，为设计人员设计同类项目时提供参考。关键词航空食品配餐楼给水水质用水定额供水安全性排水地沟地漏隔油装置项目简介的食品工业和酒店餐饮业在污水除油方面一般都采用传统的地埋式或室内安装的隔油器进行除油处理，除油效果一般，除掉的废油也不易清理。而对于航空食品配餐楼来说，能有效除油并及时对废油进行清运非常重要。本工程参考国内外除油器厂商的设计经验，针对配餐楼的运行特点，设计了一套有效的除油清渣系统，希望能对类似工程提供借鉴。１项目特点航空食品配餐楼是一类比较特殊的食品工业建筑，与一般的食品工业及酒店餐饮业相比，航空食品配餐楼具有以下特点。１．１供水标准１．１．１航空食品配餐楼主要为各航空公司生产在飞机上提供的餐食，特殊的服务对象决定了其产品在质量标准及连续生产保证率等方面较一般的食品工业和酒店餐饮业要高，同时机供品回收清洗这一航空食品配餐楼所特有的工序也是其他食品工业和餐饮业所没有的。这就使得其对于生产用水（包括机供品回收清洗用水和食品生产用水）的水质标准以及供水的安全性和连续性等方面都有较高的要求。生产流程配餐楼项目主要的工艺生产流程一般有两条：①机供品及餐具回收→分类、清洗→存储→发货；②原材料进货→原料存储→食品加工及制作→食品摆盘→成品存储→发货。其中食品加工及制作阶段是该类项目整个生产过程的核心，包括：原料粗加工、饱饼制作、冷拼加工、热菜加工等众多工序，这些工序大部分都会涉及到给排水专业。１．２水量定额标准１．１．２目前，国家规范还没有关于航空食品配餐楼在供水定额方面的相关规定，设计者在设计过程中对于水量的把握存在一定的盲目性。如果参考一般食品工业和酒店餐饮业的相关规范进行设计，由于航空食品配餐楼与这些建筑在用水标准、方式、习惯和安全性等方面都有显著不同，参考这些建筑的相关规范进行设计必然存在明显的不合理和不适用之处。本文通过对多家配餐楼用水量的分析，经过综合考虑总结了一个相对合理的水量计算公式，以供设计参考。给水排水系统配餐楼项目作为一个食品工业项目与其他工业项目相比，给排水专业方面的最大特点是其给排水系统贯穿整个工艺流程，不仅大部分的工艺设备都需要给水和排水，而且不同的工序、不同的设备对水质、水温还有不同的要求。除去和一般工业建筑类似的职工生活给排水系统及雨水系统外，根据工艺设备对水质、水温的不同要求，该类型项目的给排水系统一般还包括以下几类：（１）生产给水系统：包括净水给水系统、热净水循环给水系统、软水给水系统、热软水循环给水系统、纯水给水系统及热纯水给水系统等。（２）生产排水系统：包括含油生产废水排水系１．３生产废水的除油处理１．１．３食品工业的生产废水一般都含有大量的油脂，需要进行除油处理达标后才能排放。而目前，国内统、清洗线高温废水排水系统及试验废水排水系统等。餐、日餐和中餐、清真餐相比其耗水量相对较小。因此如果配餐楼餐食品种中面点或西餐、日餐所占的比例较大，单份餐食的耗水量自然较小。给水系统２给水系统分类根据工艺设备对给排水专业的不同需求，设有以下生产给水系统。定量分析２．１２．２．２表１、图１是某大型配餐楼（生产规模为４．５万份／ｄ）７个月的月平均日用水量与餐食产量的数据。净水系统表１某大型配餐楼月平均日用水量与餐食产量２．１．１为保证餐食产品的质量，提升餐食的口感，所有与食品有直接接触的设备均要求供水水质达到直接饮用的标准。而一般情况下，市政供水经过远距离的管道输送后无法达到这个要求，所以需要对市政供水进行净化处理，达到《生活饮用水卫生标准》（ＧＢ５７４９—２００６）的要求。软水系统２．１．２有些设备工作时需要使用热水（比如：洗碗机、洗餐车机、蒸柜等），为防止水中的钙镁离子结垢影响设备的正常使用，需要对经净化处理制得的净水进行软化处理，这些用水设备一般要求经过软化处理后水的总硬度（以ＣａＣＯ３计）小于５ｍｇ／Ｌ。纯水系统２．１．３还有些设备对水质要求较高（如洗杯机和制冰机），需要供应纯水，一般要求电阻率为０．１～０．５ＭΩ·ｃｍ。图１某大型配餐楼餐食用水量与产量从图１中可知：当配餐楼产量小于某一数值（图１中约为４．５万份／ｄ）时，单位餐食耗水量遵循规模效应，随产量的增加而减少，这与定性分析中的结论相符；当配餐楼产量大于这一数值时，单位餐食耗水量不随产量的增加而减少，且变化不大，可以认为是一个常数。笔者分析，这个特定的数值应该与该配餐楼的设计生产规模相近。当产量小于设计生产规模时，通过正常的生产即可满足需要，