茶瓜子加工工艺的研究.docx

茶瓜子加工工艺的研究孙汉巨，姜绍通，高韩玉（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009）摘要侧重从白瓜子的去膜条件，调味料的配比、煮制、干燥和炒制的条件，研究了茶瓜子的生产工艺，并得出了最佳工艺参数，可为工业化生产提供理论依据。关键词白瓜子；茶叶；粘膜；炒制中图分类号TS205文献标识码A文章编号0517-661（12005）12-2352-02StudyontheTechnologyofTeaMelonSeedsSUNHan!juetal（CollegeofBiologicalandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei，Anhui230009）AbstractBasedonthetechnologyofteamelonseeds，theconditionsthatgotridoftheviscidfilm，thematchofflavoringsandtheconditionsofcooking，stir!fryanddrynesswerediscussedinparticular.Theoptimumparameterswereobtained，whichhadmadeagoodfundamentalforproducingteamelonseeds.KeywordsWhitemelonseeds;Tea;Viscidfilm;Stir!fry白瓜子又称南瓜子、金瓜子，为葫芦科植物南瓜的成熟种子，富含蛋白质，油脂，氨基酸，维生素A、E、B1、B2和胡萝卜素等营养成分，其中油脂中的亚油酸含量高达65%以上。食用白瓜子有助于人体发育和生理调节，维持血压平衡，对预防动脉粥样硬化、高血压、前列腺增生和冠心病等有良好作用。此外，白瓜子还有驱除蛔虫，防止小儿营养不良、百日咳等[1]。茶叶中除了含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质等营养成分外，还含有茶多酚、咖啡因、生物碱和水溶性多糖等多种保健成分[2]。该研究将茶和瓜子结合起来，使茶味融入瓜子的同时，更使茶叶的成分融入其中。另外，在茶瓜子的生产过程中融入了传统西瓜子和香瓜子的加工工艺特点，采用先煮、后烘、再炒的独特工艺，从而使得茶瓜子具有吃了不上火和不脏手的优点。1材料与方法1.4.2分选。人工手选颗粒饱满、大小均匀、色泽基本一致的瓜子，瓜子无霉变、腐烂等现象。热烫和搅拌。将瓜子浸入沸水中煮制一定的时间后，1.4.3放入食品搅拌机中加入2倍质量的水，在一定转速下搅拌一定时间，去除表面的黏膜。清洗。将热烫和搅拌好的瓜子用水清洗，洗去瓜子表1.4.4面脱落的粘膜。煮制。将用植物粉碎机粉碎好的茶叶、瓜子、甜味剂、1.4.5食盐、焦糖色素和各种调味料加入煮锅内，加入2倍质量的水，煮制一定的时间。烘干。将煮制好的瓜子放入烘箱中，在一定的温度下1.4.6烘制。1.4.7炒制。将烘制好的瓜子放入含有细纱的炒锅中，在一定的温度下爆炒。1.4.8风干。将炒制好的瓜子，摊平在不锈钢盘中，用风扇扇至瓜子温度降至室温。原料与试剂白瓜子（黑龙江产），绿茶（黄山产）；食1.1盐，甜蜜素，糖精钠，安赛蜜，白砂糖，花椒，桂皮，八角，月桂，丁香等（均为食品级）；氢氧化钠，氢氧化钾，磷酸氢二钠，柠檬酸，95%乙醇，乙醚（均为分析纯）。精选。将风干后的瓜子，人工挑去杂质、空壳、破壳、1.4.9开口籽等。1.5试验和测定方法水分测定[3]；脂肪测定[3]；过氧化值测定[3]；酸价测定[3]。去膜率。取100粒瓜子，根据每粒瓜子表面粘膜被去除的效果，取其平均值。去膜正交实验。选择煮制时间、搅拌速度和搅拌时间3个因素，采用3因素3水平进行正交试验，以确定瓜子的最佳去膜工艺条件。瓜子品质检验方法。瓜子品质检验采用感官评定的方法，评定小组成员由10人组成。采用100分制评分法，以质地、色泽、香味、滋味为指标，各占25分，并取其平均值作为最终分数[4]。仪器设备及玻璃器皿1.21.2.1仪器设备：数显恒温水浴埚HH!（2国华电器有限公司），DGF30/7!2电热鼓风干燥箱（南京实验仪器厂），JY601型电子天平（上海民桥精密科学仪器有限公司），DT890C+型温度测定仪（湖南衡阳市无线电五厂），SJ20型食品搅拌机（姜堰市海星商业机械厂），植物粉碎机，电炉，不锈钢锅，不锈钢盘，炒锅等。玻璃器皿：烧杯，玻璃棒，容量瓶，滴定管，移液管，滴1.2.2管等玻璃器皿。工艺流程1.3茶叶→粉碎→←卤料等辅料↓瓜子→分选→热烫→搅拌→清洗→煮制→沥干→烘干→炒制→风干→精选→包装→成品1.4操作要点1.4.1瓜子选用。采用东北产的白瓜子。结果与分析去膜条件试验白瓜子表面含有一层黏膜，影响到对22.1色素、香味料、食盐和甜味剂等物质的吸附及渗透，所以必须把黏膜去除。该研究将白瓜子先在