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肉类烹饪技巧 厨房里有大学问1——烹饪猪肉的技巧 烹饪猪肉的技巧 1..先将水烧开，然后下肉，就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，肉中大部分油脂和蛋白质留在肉内，烧出的肉块鲜美；将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁脂肪、蛋白质从肉中渗出来，烧出的肉汤则香味扑鼻。如果用冷冻肉，必须用冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则不仅会使肉中维生素受到破坏，还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。 2.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，或放进一些山楂或几片萝卜，可除异味和油腻，并增加汤的鲜味。 3.做炖肉时，要先用热油加白糖炒成金黄色（用酱油上色也可），将切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等五香调料，放置一会儿。待味道进入肉里后，一次加足水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，大火烧开，再改用小火，再用慢火炖三四小时即可。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。 4.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 5.炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 6.炒肉菜时，放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 7.肉丝切好后，放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。 8.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 9.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。 10.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。 11.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料。一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。 12.切好的肉，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来格外鲜嫩，风味独特。 13.炸猪排时，在有筋的地方割2－3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 14.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 15.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 16.烧骨头汤鲜美妙法：将洗净的猪、牛、羊骨或蹄爪与冷水同时下锅，用文火烧，使水沸而不腾。烧煮过程中，不要中途加水，以防止蛋白质受冷骤凝，使骨中或肉中的成分不易渗出；也不要过早放盐和酱油等调味品，因为这些东西会使肉骨内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。 猪肉如果烹调得当，它亦可成为“长寿之药”。猪肉经过长时间炖煮后，脂肪会减少30%-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。 想要烹调可口美味的猪肉或者牛肉，主要秘诀在于为不同部位的肉选择适当的烹饪方式。猪肉的纤维组织细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此烹调后味道特别鲜美。 颈肉：也称血脖。 肉质特点：猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此处是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。 适合烹调：多用来作馅，适宜做包子、蒸饺、面卤或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 前肘：也称前蹄。 肉质特点：其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。 适合烹调：烧、扒、酱、焖、卤、煲汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、香辣蹄花等。 里脊肉：也称腰柳。 肉质特点：里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，是猪身上最细嫩的肉。水分含量足，肌肉纤维细小，肉中无筋。 适合烹调：里脊肉可以切片、切丝、切丁，作炸、熘、炒、爆最佳，比如软炸里脊、菠萝咕噜肉、香烹里脊等。 五花肉：也称软五花、软肋、腰牌、肋条等。 肉质特点：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，共有5层，故得名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。 适合烹饪：烧、熏、爆、焖，也可卤、腌熏、酱腊等，如红烧肉、太白酱肉。 猪肉的不同部位肉质不同，烹调时有不同吃法，按照烹调的需要猪肉有以下部位： 1、前排肉：又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 2、奶脯肉：在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用 3、弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 4、蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 5、猪颈肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉质差，一般多用来作馅。 6、猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 7、里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 8、臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸