粽子推荐性国家标准-中国商业联合会.docVIP

前 言 本标准首次制订 本标准由中国商业联合会提出 本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会归口 附录A为规范性附录 本标准起草单位： 本标准主要起草人：粽子 范围 本标准规定了粽子的术语和定义、分类、技术要求、生产加工卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存、销售和召回的要求。 本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1354 大米 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2715 粮食卫生标准24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验食品安全国家标准 食品中水分的测定食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准GB/T 10461 小豆 GB/T 10782 蜜饯通则食品安全国家标准GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 19295 食品安全国家标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局第75号令 《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局第98号令 3 术语和定义 本标准采用下列术语和定义。 3.1 粽子 zongzi 以糯米为主要原料，添加或不添加其它谷物、豆类、果仁、肉禽蛋及其制品、水产品、果蔬及其制品等（单一或混合）为配料，辅以粽叶成型蒸煮熟制而成的产品。 3.2 粽叶 shell of zongzi 指生产粽子过程使用并与粽子一起烧煮的箬叶（或符合食品相关要求的植物叶），是形成粽子风味的重要辅助物。 3.3 粽体 naked zongzi 指除去包装和粽叶后的裸露粽子。 3.4 露角 split angle of zongzi 指煮熟后粽子角有肉眼可见外露粽体。 4 分类 4.1产品按是否含馅分为有馅类、无馅类。 4.1.1有馅类：指生产过程中用两种以上原辅料混合制成的粽子。 4.1.2无馅类：指生产过程中只使用一种主要原料制成的粽子。 4.2产品按不同的生产工艺分为速冻类、真空包装类、新鲜类。 4.2.1速冻类：指煮熟后经速冻工艺处理并冷冻贮藏的粽子。 4.2.2真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并在常温贮存的粽子。 4.2.3 新鲜类:指煮熟后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。 5 技术要求 5.1原辅材料要求： 5.1.1 饮用水应符合GB 5749规定。 5.1.2 糯米应符合GB 1354规定。 5.1.3 猪肉应符合GB 2707规定。 5.1.4 鸡肉应符合GB 16869规定。 5.1.5 腌腊肉制品应符合GB 2730规定。 5.1.6 小豆应符合GB/T 10461规定。 5.1.7 牛肉应符合GB 2707规定。 5.1.8 蛋制品应符合GB 2749规定。 5.1.9 动物性水产品应符合GB 2733规定。 5.1.10 酱油应符合GB 2717规定。 5.1.11 食用盐应符合GB 2721规定。 5.1.12 白砂糖符合GB 317规定。 5.1.13 味精应符合GB 2720规定。 5.1.14 食用植物油应符合GB 2716规定。 5.1.15 粽叶应符合附录A规定。 5.1.15 其他粮食应符合GB 2715规定。 5.1.15 蜜饯应符合GB/T 10782规定。 5.1.15 馅料应符合GB/T 21270规定。 5.1.16其它原辅材料和包装材料应符合国家法律法规、国家标准和行业标准的要求。 5.2感官要求 5.2.1感官指标 感官指标应符合表1要求。 感官指标 项 目 要 求 外观形态 有扎线的松紧适当, 有粽角的应粽角端正，有粽叶的粽体无外露或无明显露角 色 泽 粽体呈所用物料应有的色泽 组织形态 粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物 滋味与气味 具有粽叶、糯米和/或其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味 5.3 理化指标 理化指标 项 目 有馅类 无馅类 肉馅粽子 非肉馅粽子 干燥失重% ≤ 65 蛋白质 % ≥ 2.0 — — 脂 肪 %