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实 验 报 告 课 程 餐饮服务技能实训 系 别 管理学院 专 业 旅游管理方向 年 级 2012级 学 号 姓 名 指导教师 梁成琼 广东培正学院.管理学院 2013 至 2014 学年第 二 学期 实训项目：点单流程及礼仪、托盘、餐巾折花、斟酒，铺台布、中餐宴会摆台、上菜、分菜、散餐接待、西餐宴会摆台、早茶与自助餐的服务流程和注意事项、餐间服务 实训地点：2208 实训时间： 1—16周 实训目的：通过实训学习，熟悉餐饮服务的相关知识，掌握餐饮服务的基本技能；操作方法、步骤和标准。 实训内容：托盘，餐巾折花，斟酒，铺台布，中餐宴会摆台、餐间服务 实训总结及心得体会： 经过了一个学期餐饮服务技能实训的学习，我对于在中餐和西餐宴会中所需要注意的事项有了基本的了解，包括餐巾折花、托盘、铺台布、斟酒、摆台等内容。 在学习中西餐餐巾折花的课程中，老师教会了我们很多折花技巧，有简单的如“兔耳朵”，“大白菜”，“皇冠”等，也有较复杂的主副位折花样式；对于摆放餐巾折花时，老师提醒我们要注意对于不同规模的宴席，摆放也要不同，如在一两桌的小型宴会，可用多种折花形状，令桌面丰富多彩，而在多桌宴会中，最好每桌只选用一类或一种花型，每桌主宾位可换用不同花型，使统一中有区别，折花课程既有趣又实用，既考验了我们的动手能力也使我们要有整体意识，审美意识有所提高。 学习托盘的时候，一开始不熟悉挺难的，但其实只要老师教的步骤，细节做好了，多练几次就会很顺手了，老师教我们拿托盘的时候，掌心与托盘之间要有一定的距离，用五个手指与接近手腕的那一部分来支撑托盘。老师也要求我们托盘行走时要头正肩平，上身挺直，两眼正视前方，面带微笑，脚步轻快，要能灵活躲闪障碍物。 在上斟酒这门课的时候，老师让我们了解到了各种酒水的特点与斟法，如白酒要用专用小杯斟到八九分满；啤酒用啤酒杯斟至八分满，酒沫厚度约为两厘米，不外溢；红葡萄酒用红酒杯斟至二分之一满等。通过这门课程的学习，我掌握了斟酒的要领，也了解了斟酒过程中所需注意的各种服务技巧。 铺台布是为了保证卫生、美观而且便于服务，主要有推拉式、抖铺式和撒网式三种方法。老师主要教我们用推拉式铺台布的，面朝桌面站立与主人位前，抖台布，收台布，撒台布，台布定位，最后放转盘。铺台布看起来很简单，但一个动作流程下来要注意的细节也很多，在多次练习中，我学会了铺台布。 中餐的宴会摆台，这是这么多实训项目中要求最严格和最复杂的一项综合技能，餐宴会摆台在铺完台布后；要摆骨碟距桌边1厘米处，先放正主位，之后按顺时方向依次摆放，要注意桌面上两两对称位；之后摆味碟，位于骨碟正上方一厘米处；摆汤碗位于骨碟、味碟左侧中缝处；摆汤匙，注意勺柄向右；之后摆茶碗，摆筷架筷子，摆酒具……宴会摆台的要求严格精确到厘米，这些要求我们除了要很细心，还要有好的眼力，不过熟能生巧，多练应该就不会做错了。 在餐间服务课程上，老师教我们如何使用分菜勺分菜，这锻炼了我们的手指手腕高度灵活度，很有趣也很需要技巧。老师也告诉我们需要做到：“四勤一清洁”：勤巡视，勤加酒水、茶水，勤换烟盅，骨碟，勤收空碟，保持台面清洁。其中换烟盅需要我们在烟灰缸有两个或以上是换新的，技巧是用干净的盖在脏的烟灰缸上放到托盘后，再把那个干净的放在台面上，这个小动作虽然小却体现了服务员的细心与贴心，力求每个小细节带给顾客好的消费体验。 学完这门课程，除了那些具体课程内容外，我觉得在每一个职业都是伟大的，服务员为了顾客的完美消费体验付出了心血，他们应该被尊重；也明白了做每一件事，哪怕很小的一件事都需要我们付出全身心才可以把它做好等等。 报告评分： 下面是余秋雨经典励志语录，欢迎阅读。 不需要的朋友可以编辑删除！！ 　　 关于年龄 　　1.一个横贯终生的品德基本上都是在青年时代形成的，可惜在那个至关重要的时代，青年人受到的正面的鼓动永远是为成功而搏斗，而一般所谓的成功总是带有排他性、自私性的印记。结果，脸颊上还没有皱纹的他们，却在品德上挖下了一个个看不见的黑洞。 　　2.我