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绝一味培训教材 （内部资料，妥善保管） 目录 设备采购 操作要领 常用辅料 高汤制作 产品卤制 卤水保养 产品保养 其它技巧 药材原理 注意事项 卤制产品所需器具 直径45×50公分不锈钢桶一个 食品夹二个 食品盒一个 特大铁丝漏勺一个 不锈钢盆二个 不锈钢托盘N个 竹簸箕二个 长把炒勺一个 液化气灶或煤炉任选一种，在通风条件良好的情况下，最好选用煤炉，成本低、火候好。 操作要领： 1、小火卤制，每隔5分钟搅拌一下，以免糊锅（搅拌时，勺子应从卤锅的四周贴锅身而下，慢慢搅拌，以免搅烂产品，影响卖相）。 2、宁咸不淡，盐乃万味之王，盐可以压腥臭味。 3、老汤会越熬越浓，越熬越香。 4、卤菜凉透了再吃口感更好；隔夜的卤味最纯正。 高汤的制作： 1、购买6~8斤筒子骨，即棒子骨（最好是猪腿骨或牛腿骨），清洗干净后，放入不锈钢桶内，加生姜40克，加水至桶内1/2位置，放在炉上加热，大火烧开后条小火，计时，熬到6~8小时，（中途可加水，使水的位置保持在桶内1/2的位置）熬至骨肉分离为止，彻底熬出骨香味。 2、加入辣椒八两（最好是煮不烂的辣椒，或福建辣椒王）、花椒二两、大豆油3~4斤，加水保持在桶内2/3的位置，大火烧开后调小火，熬制一个半小时。（烧开计时） 3、加入料包2包（表中所列原料），加水至桶内2/3位置，大火烧开后调小火熬制半个小时。 产品卤制： 卤制前的准备，产品的解冻和过水：把冷冻的产品放入盛有清水的盆内解冻，放入少许食用盐（夏天一般2~3小时、冬天6小时以上），之后，清洗干净，沥水后放入烧水的锅里，同时加入生姜片，烧开5分钟后捞出，再次冲洗干净。（鸭系列产品需5分钟，鸡系列产品，2分钟即可，烧开计时） 因为所需的产品都是冷冻产品，需经过解冻腌制后方可加工，这样，才可以保证其风味独特，色泽稳定。 注意：全鸭即整只鸭和鸭脖需单独解冻，因为全鸭和鸭脖需要使用亚硝酸钠少许，浸泡处理，其作用是：疏松骨头，促进入味，达到内外颜色一致。 猪肉、牛肉的解冻腌制方法：用盐水浸泡半小时，把血水泡出来，清洗干净，然后腌制，不带水，盐每斤产品用3克，青花椒粉少许，超浓缩鲜香回味粉，把牛肉的表面抹均匀即可。（夏天2~3小时，冬天6小时以上） 第一锅： 将前面的高汤烧开后调味：放入食盐X两（根据产品的多少而定），尝味找味，找在家做汤的感觉，不咸不淡；再放入X克盐、X克味精，尝味找味，偏咸偏鲜；再放入X克盐、X克味精，分多次投放，调至较咸较鲜为止，调味完毕。（熟练后可一次放入全部所需的盐的味精） 先放入不容易煮熟的产品：鸭脖或鸭胗（总体时间为45分钟，具体时间也可变动），接下来放入全鸭、鸭腿（总体时间为40分钟），然后放入鸭头、鸭掌、鸭架（总体时间为30分钟），再放入鸭翅（总体时间为20分钟），最后放入鸭肝（总体时间为10分钟）。全过程用小火熬制…… 然后，放入红曲末X克和酱曲护色保鲜剂X克。（两者用量一样，自然色：每斤1克，红色：每斤12克。注意：后期熬制过程中不可大力搅动，以免折断鸭脖或搅烂鸭皮，使产品缺乏卖相），产品是否卤熟，以眼看手掐为主，或者是鸭爪脚筋断开八成，此时，停火焖制10分钟起锅。 焖制是为了让产品更好的吸收盐分及中草药味。 第二锅： 烧开第一锅的清汤，加入第一锅的底料（上一锅打捞起来的料渣），根据第一锅的产品适量增加辣椒、花椒、白芷、小茴香，烧开后调味，放入X两盐，X克味精，尝味找味，不咸不淡；再放入X克盐、X克味精，尝味找味，偏咸偏鲜；再放入X克盐、X克味精，分多次投放，调至较咸较鲜为止，调味完毕。 放入I+G约X克，乙基麦芽粉X克（两者用量相同，是味精用量的2%~5%）。白芷X克，小茴香X克，青花椒X克…… 放入鸭头、鸭胗……加工过程同第一锅相同。 我们可以重复第二锅产品的做法，加工第三锅产品。 第三锅产品做好后，一般卤料的香味已经很轻，然后就改换料了。 用过三次的卤料，因药材及辣椒都还有味道，可以用来卤蔬菜，如：毛豆、花生、海带、豆干、莲菜等其它卤制时间较短的产品。（注意：水分较大的蔬菜不宜卤制） 有老卤水的做法： 有老卤水的第一锅： 把先前用过三次的卤水放入桶内，根据产品的多少适当加入清水，使卤水水位保持在桶身1/2处，在辣椒以及卤料放入锅内应该维持在桶身2/3的位置。因为老卤水中含有一定量的盐分和味精，所以我们在这一锅产品和前面讲到的新卤水的第一锅的盐和味精的用量可以适当的减少。（具体的量仍可以根据自己的标准，灵活调整）。卤料和辣椒、花椒的用量不变（同新卤水的第一锅一样），虽然卤水里面也有一定量的卤料味和麻辣味。加工的工艺不变。 有老卤水的第二锅： 工艺上同有老卤水的第一锅相同，适量增加一定量的辣椒和花椒，盐和味精根据需要放入一定的量。学习中，通过反复品尝卤水，掌握好卤水的鲜度和咸度的标准是做好卤味的关键技术。 有老卤水的第