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白酒变形记管理 “酒精勾兑白酒(白酒专题： 这个业内心照不宣的秘密，早在去年业内就踢爆，“中国目前的白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。” 粮食酿酒，源远流长。传统白酒工艺是固态发酵，以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。 然而，到上世纪60年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工艺简单，节约成本，且能大量广泛生产。 “新工艺白酒口感不丰满，香气、陈味比较淡薄。”广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说，“传统白酒香味成分很复杂，有的还检测不出是何种物质，不能定性和定量，新工艺无法完全模拟。” 勾兑之殇 白酒企业之所以对酒精兑制白酒遮遮掩掩，皆因为“酒精”与“勾兑”实在让国人心有余悸。 1998年春节，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒，致27人死亡，700多人中毒。 2003年12月，工业酒精兑制假酒案件，在云南玉溪上演，30多人中毒，4人死亡。次年5月，广州也发生类似的案件，14人死亡、41人受伤。 尽管这些案件非白酒企业所为，却让白酒行业饱受重创。“所以，酒厂都说自己的酒是纯粮酿造，如果说用酒精勾兑，岂不是自寻死路？”上述业内人士说。 因此，贵州醇销售总经理潘宁炮轰“酒精勾兑白酒”，引起了消费者共鸣，也被同行“唾弃”。 但是，如果时间倒退55年，“酒精勾兑”的白酒，可谓“高科技”产品。 1956年，在组织制定的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，有一个课题是“酒精兑制白酒”，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要之内。 这一年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精中，试验结果表明，加入7%优质白酒，就具有我国白酒固有风味。 1962年，那时候全国遭受自然灾害，大饥荒，节约粮食非常迫切。熊子书又接受新任务，用酒精和化学合成的香精（主要是“人造酯”，白酒香味主要成分）配制白酒，取得成功。 “那时候没有先进的分析技术，对白酒香味成分认识没有现在这么透彻，添加何种香料，分量是多少，常常是凭生产者的感觉，兑制出来的白酒质量不好，又辣又冲，喝了上头。”广东省酒协工程师郭家雄告诉记者。这位62岁的老人，有30多年的白酒酿造经验。 因此，此法生产的白酒很快夭折，却留下严重的后遗症。“从此，在中国人的集体记忆中，酒精勾兑的酒，都是不好的。”郭家雄说道。 此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。 “串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，虽然不够完满，但也有几分样子。”郭家雄说。 “但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。”廖劲松强调。 新旧有别 “我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。”廖劲松说。 根据著名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书（2010年第二版），白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。而约占2%的微量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。 “不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。 形成如此复杂的香味物质，与工艺有关。 “关键在于酒曲，茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作，用人工踩成一块一块，制曲时会放入一小块祖传下来的曲种，然后放在曲房中培养，这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄告诉记者。 2001-2006年，茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种，其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。 “这些细菌会产生不同的酶，形成复杂的酶系，从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。 据了解，大曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。 相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。 食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态