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模块二 刀具的认识、用途及保养 ◆主要内容 1.刀具的分类 2.刀具各部位的名称 3.刀具的选购知识 4. 刀具的维护与保养 ◆学习目标 1.从整体上能够对刀具的种类有一定的认识 2.明确刀的各部位名称 3.明白刀具的选购方法和保养方法 ◆学习重点 1.刀具的选购知识及方法 2.刀具的保养 烹制菜肴所用的原料种类繁多，性质不一，有的带骨，有的带筋，有的韧性强，有的质地脆嫩，只有充分认识并了解和掌握常用各种类型刀具的不同性能和用途，才能根据原料的性质，选用不同的刀具、运用不同的刀法，将各种原料加工成整齐美观、均匀一致的、符合烹调需要的不同形状。 一、刀具的分类 烹饪中所使用的刀具种类很多，形状、重量、体积和功能各异，分类的依据也各有不同，但主要有以下三种： （一）按照用途分类 1．片刀（也称批刀） 这种刀具一般重约250～700克，刀身轻而薄，刀口锋利，尖刀身略宽，长短适中，如图1--2所示，应用范围较广，既能用于切片、丝、条、块，又能用于加工略带碎小骨或质地稍硬的原料， 应用较为普遍。有不同形状和大小号之分。 3．砍刀 这种刀具一般分量较重，有不同形状和大小号之分，如图1-3所示，重的达1000克以上，刀背和刀膛都比较厚，尖劈角较大，是砍批原料中最常用的刀具，专用于砍带骨的原料或冰冻原料或其它硬度较强的原料。 4．前切后砍刀（也称文武刀） 这种刀一般重约500--1000克，刀锋的中前半部分薄而 锋利，近似片刀和切刀，刀的后端厚而钝，近似于砍刀，如图1-4所示。此刀应用范围较广，中前部分可以用来切或片原料，后半部分可以用来砍或剁原料。 5．其它特殊用途刀具 （1）烤鸭刀，也称小片刀：形状和片刀基本相似， 区别在于刀身比片刀窄，重量轻，刀刃锋利。专用于片 熟制的烤鸭。 （2）刮刀：用来刮去原料表面的污物等，一般为尖形。 （3）剔刀：用来剔骨取肉 （4）剪刀：多用于加工整理鱼、虾类原料，如剪去虾须、鱼鳍等。 另外还有专用于切制羊肉片的羊肉片刀、摘毛和刮削两用的镊子刀等。 （二）按照刀的形状划分 按刀的形状划分有方头刀、圆头刀、马头刀、柳刀、牛角刀、镊子刀等。 （三）按刀的品牌分 现在餐饮业中常用刀具品牌有中国的十八子、巧媳妇、双狮等，德国的双立人、日本的三菱和京瓷、瑞典的山高等。 二、刀具各部位的名称 烹饪刀具虽然种类很多，外形各异，但除了一些特殊用途的刀具以外，大多数刀的外形是比较接近的。为了让大家更加清楚的认识刀的组成部分，这里以切刀为例介绍其各部位名称，分别是刀柄、刀箍、刀背、刀膛、刀刃和尖劈角。 三、刀具的选购知识 俗话说：“工欲善其事，必先利其器”，意思是说 刀工工具在原料加工过程中起着主导作用，因为刀具的质量好坏及使用是否顺手直接关系到菜肴的外形、质量并能影响操作者的劳动效率。 刀具的选购和使用需要考虑的方面很多，除要考虑刀的材质（主要有碳钢和不锈钢两种）、品牌、用途、型号大小等之外，还要注意以下几个方面： 一掂：手握刀柄感觉刀的重量适宜； 二试：用手握刀半空做几下切原料的动作感觉是否顺手； 三扭：一手握住刀柄另一手握住刀身向相反的方向略用力扭动感觉刀柄是否松动； 四看：看刀口是否平直，夹刚有无裂痕，刀口上没有发蓝或发黄的地方，刀身和刀背平光无裂痕或斑点； 五刮：刀刃朝上用拇指肚轻刮刀锋能感觉出刀的锋利程度及钢口； 六听：将两刀轻轻相碰有清脆的声音，一般刀的质量不错。 四、刀具的维护与保养： 烹饪行业流行一句话“战士的枪，厨师的刀”充分说明了刀具对于烹饪工作者的重要性。对刀具进行必要的维护和保养是延长刀具使用寿命、确保刀工质量的重要手段。 1．刀具使用过程中的保养 在进行刀技加工的过程中，必须养成良好的操作习惯和使用方法，是维护保养刀具的一项主要内容。只有正确使用刀具，才能在刀技加工过程中防止刀刃锛裂，尤其是对带骨原料用刀一定要掌握好下刀的力度，正确运用腕力，对准原料的切入点下刀。不同的原料，不同的刀法，最好使用不同的刀具。比如剁排骨，锯刀比剁刀好，因为锯排骨可以防止骨渣四溅，有利于厨房卫生与食品安全。总之，“一把刀打天下”的观点是不可取的。 2．刀具使用后的保养 （1）刀具使用后必须用干净的布擦干刀身两面的水分。尤其是切带有咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、等，黏附在刀身两侧的鞣酸，容易氧化而使刀身发黑，刀具使用后应该合理存放。一般用的是：将其牢固地挂在刀架上，或者将其放入刀盒内，或者用抹布将其包起来，切不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。应该 【学习提示】 对于本部分内容我们不能只拿耳朵听，而应该课上能动手的就亲自动手做一下，如刀具的选购，只有将两把刀拿到自己手里碰一下，才能真正掌