Vitamin的主要功能.docVIP

食化(Vitamins) Vitamin的主要功能: 1.當coenzyme ,precursor 2.參與抗氧化的防禦系統 3.基因的調節 4.特殊的功能,ex:vit A=維持視覺的功能 Vitamin的結構相似--在營養上的功能差不多, Ex :tetrahydrofolic acid and folic acid 都有葉酸的功能 但是因為結構(form)不同,穩定度有很大的差別 Vitamin若1.過度補充 2.食品內過度添加 =會產生毒性(Toxicity) Restoration(復原) : 增加一些加工時所流失的營養素,以達到原來的濃度 Fortification(強化) : 食品中添加營養素,其添加量會超過原有的量 Enrichment(強化) : 添加是為了達到某一標準,ex : FDA的標準 Nutrification(強化) : 只要任何營養素添加在裡面即可稱做Nutrification FDA提出添加營養素的原則 : 營養素添加在食品內,在儲存,運送,使用過程中要確定其處於安定的狀況 營養素添加在食品裡必須是我們身體所能利用的 在一定濃度內不會過量 適當合理的添加,而且要符合規定 葉酸跟胎兒神經管的發育有高相關,but,攝取過多folate會蓋住vit B12的功用 Vitamin分析方法受限的原因 : 用傳統化學方法分析,會缺專一性 微生物分析易受干擾 從食物中萃取vitamin的量不完全 Vitamin有很多不同種的form 影響Vitamin 生物利用率的因素 : 一餐中的食物組合會影響Vitamin生物利用吸收的情況 Vitamin的型式 飲食中其他成份,可能會跟vit.產生interaction ,ex : Protein , Starch 飲食中含Vitamin的提供是否足夠,要考慮幾點 : 食物中本來Vitamin濃度多寡 Vitamin產生的化學特性,在酸性環境 每種Vitamin的利用率不同 造成食物中Vitamin的變化和流失 : 本來食物中內Vitamin含量就會有所改變(種植過程) 植物中Vitamin含量—由synthesis and degradation決定 synthesis degradation =Vitamin的濃度提高 動物中Vitamin含量—因為飲食而影響or生物控制機制的影響 在儲藏過程中, Vitamin亦會改變.和內含的enzyme會有相關性(收成上的改變) 前處理造成流失 ,ex : 萷皮(Trimming),沖洗(Washing),研磨(Milling) p.s.葉酸, Vitamin C 在酸性下穩定,在鹼性溶液中易流失 製備,殺青,加熱過程會影響Vitamin的流失 p.s.1 Blanching(主要是為了去除enzyme的活性,抑制一些反應,會伴隨Vit.流失 p.s.2 Vitamin C若有金屬離子存在,其氧化速率會加快 加工過程亦會造成Vitamin流失 p.s.用何方法可減少加工造成的流失 : 降低溫度,減慢反應速率(降低Aw) 把氧去除 改變PH值 食品中本來存在的其他物質(other food components)也會影響流失 p.s.食品中的其他物質,何者會影響Vitamin的安定性? 氧化劑存在(Vit.A ,Vit.C …易受氧化破壞 還原劑存在(保護Vitamin 氯的存在(會破壞Vitamin 硫的存在(會破壞Vit.B1 ,可當防腐劑,抑制酵素性褐變 亞硫酸根存在(減少Vitamin含量 PH值(PH值下降對Vit B1 ,Vit C有安定作用 導致carotenoid , retinol流失的因素 : 加工使trans-form ( cis-form 酸性環境(易流失 含氯溶劑 有氧 加熱(使trans (cis) 光 在低氧濃度(150torr)時, β-carotene 才會有抗氧化作用 而β-carotene在高氧濃度時,會變成促氧劑(促進氧化作用 β-carotene的生物利用率彼retinol差 攝取的β-carotene只有21%會反應到血漿的濃度裡 Vitamin D—易受光破壞,易受氧化分解 Vitamin D的動物性來源為—cholecalciferol(Vit.D3) 植物性來源為—ergocalciferol(Vit.D2) Tocopherol (Vit.E)—有四種form ,其是依甲基的位置不同,而分α,β,γ,δ四型 α –Tocop