竹笋贮藏温度和保鲜技术的研究.pdf

维普资讯 第21眷 第1期 竹 子 研 究 汇 刊 VoI．21，No．1 2002年 1月 JOURNALOFBAMBOORESEARCH Jan．2002 竹笋贮藏温度和保鲜技术的研究 沈立铭 何元荪 潘祥辉。 席琦芳。 马张林 (1．浙江省余姚市林业局，余姚，315400；2．浙江大学华寡池控区食品．杭州．3100291 3．浙江余拂市马诸镇农办．余拂。315452) ■ 要 针对竹笋氨基酸古量高，不耐贮藏保鲜的这一问题，经过 2年的试验研究，采用抑制竹笋 的呼吸强度．减步乙稀的释放景，保持适宜的温度与湿度，有效地延长样笋贮藏寿命。 关曩调 竹笋-贮藏保鲜}温度；湿度 竹笋昧美可 口，富含氨基酸和多种微量元素，有 素食第一品 的美称。采后竹笋呼吸旺盛， 不耐贮藏，常温下仅能保存2～3天，我们分别在 1998年和 1999年对鲜竹笋保鲜技术进行了 研究。 1 赫 与贵法 1．1 材 料 供试品种为刚竹属的乌哺鸡竹 (PhyllostaehysvivaxMcClure)，采 自余姚市三七镇石步 村 1．2 方 法 I．2．1 处理方法 竹笋采后立即预冷，分别贮于2士1℃和 10士1℃ 衰 1 鲜竹笋保鲜处理方案 下 在2士1℃贮藏的竹笋采用 8个处理(表 1)，每个处 TaMe1 TheexperimentM designingof keepingb~mbooshootf~esh 理至少重复3次。 1．2．2 分析项 目 处理号 处理方法 (1)呼吸强度的测定。采用GxH305型红外线 CO。分析仪测定。用 104Oppm的标准CO。校准仪器， 进气流速为 1。1Lmin，测定时环境温度为 25C。 (2)乙烯释放量的测定。采用SP一6800型气相色谱 仪测定，测定条件为：氢火焰检测器，GDX一502填充 柱，柱温为90~C，进样器和检测器温度均为140℃。 (3)腐烂率的测定。腐烂指笋肉开始出观黄褐色的斑点和条斑，影响了笋的商品价值。腐 烂率指腐烂笋古所取样品的百分比。 (4)失重率的浏定。失重率=(贮后鲜重一采后鲜重)／采后鲜重 收横 日期420o口-12-1口 维普资讯 54 竹 子 研 究 汇 刊 21卷 (5)竹笋贮藏质量的感观评定。①笋壳质量的评定：根据笋壳色泽和有无霉点，分为 5级，每 级为 1分，贮藏效果越好，得分越高。②笋肉外表面质量的评定：根据笋肉色泽、黄褐色斑点的大 小及有无分为5级，每级为1分，贮藏效果越好，得分越高。笋肉有光泽、白嫩、无黄褐色斑点的最 好，定为5分。③笋肉纵削面质量的评定：评定标准同笋肉外表面质量的评定。④笋肉风昧的评 定：根据笋特有的清香和鲜昧的浓淡分为5级，每级为1分，贮藏效果越好，得分越高。 2 结果与分析 2．1 采后呼吸强度和乙烯释放量的变化 图1显示竹笋在贮藏过程中，其呼吸强度呈峰型变化，10天时，达到高峰，之后又迅速下 降，104-1℃下则在 15天后又呈上升趋势，可能是微生物感染所致。呼吸强度随温度升高而上 升。采后 15天时，10~C下的呼吸强度分别是24-1℃下的3．18倍，呈显著性差异(PO．05) ’ 采后O～1O天内乙烯释放量呈下降趋势，此后保持在较低水平 (图2)。各温度下内源乙烯 释放量无显著差异(PO．05)。 蠹罩 鏊