几种澄清剂对黑莓果酒中蛋白质的影响.pdf

2015Vo1．34NO．3 ·126· SerialNo．277 ChinaBrewing ExperienceExchanges 几种澄清剂对黑莓果酒中蛋白质的影响 梁红云 z，王 英-，刘小莉1，董明盛 ，周剑忠 (1．江苏省农业科学研究院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2．南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘 要：果酒中的蛋白质是果酒产生浑浊沉淀的主要原因之一。本研究分析了常用的几种单一澄清剂及复合澄清剂对黑莓果酒中蛋白质 含量的影响。响应面分析结果表明最佳澄清剂为明胶．单宁复合澄清剂 ，其添加量为明胶1．32mL／100mL，单宁0．41mL／100rnL，此时黑 莓酒的蛋 白质含量降至96．96mgL／，蛋 白质的去除率达到25．O％，透光率达到91．8％，总酚含量下降T35．8％，总糖含量以及色度变化微弱。 关键词：黑莓酒；澄清：明胶；单宁 中图分类号：Q5O3 文献标识码 ：A 文章编号：0254—5071(2015)03-0126-04 doi：10．11882／j．issn．0254—5071．2015．03．030 Effectsofvariousclarifyingagentsonproteinniblackberrywine LIANGHongyun ，WANG Ying，LIU Xiaoli，DONG Mingsheng，ZHOU Jianzhong。 (1．ResearchInstituteofAgriculturalProductProcessing,JiangsuAcademyofAgdculturalSciences,Nanjing210014,China； 2．CollegeofFoodScienceandTechnology,NnajingAgricultureUniversity,Nanjing210095,China) Abstract：Proteininfruitwineisoneofthemainreasonsforhtewineturbidityandprecipirate．Theeffectsofseveralcommonlyusedsingleandtom— poundclarifyingagentsonproteincontentinblackberrywinewasanalyzedinhtepaper．Responsesurfacena alysisresultsshowedhtathteoptimal clarifyingagentwasgelatin—tannin，andtheadditionwasgeladn 1．32mV100mlandtannin0．41mVlO0ml，underhtiscondition，theblackberrywine proteincontentreached97．37rng／L，nadhteproteinremovalratereached24．71％ ，trna smittnacewas91．8％ ，totalphenolcontentdecreasedby 35．8％．andthetotalsugarcon~ntnadcolorchnagedlittle． Keywords：blackberrywine；clarify；gelatin；tannin 黑莓果实柔嫩 多汁、营养丰富，富含多种矿物质、氨 方法和澄清剂的选择提供技术支持和理论依据。 基酸，所含有的多酚类化合物在体内发挥抗氧化作用，可 1材料与方法 以降低心脏病、癌症等慢性病的发生率[_12】。黑莓的果实皮 1．1材料与试剂 薄多汁，耐储运能力较差，室内条件下存放2～3d后果实即 黑莓酒：江苏省农业科学院农产品加工研究所酿造； 变软发黏，因此将其制成黑莓果酒具有巨大的市场潜力。 考马斯亮蓝G一250(分析纯)：上海蓝季科技发展有限公司； 果酒 的澄清工