糖水桃罐头工艺流程.docVIP

糖水桃罐头的制作工艺 系（院）名称： 专业班级： 学生姓名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 内 容 摘 要 本文主要针对糖水桃罐头的工艺流程、操作要点、主要设备 、质量要求和常见质量问题方面进行介绍。糖水桃罐头是桃经处理后注入糖液制成的，制品不但延长了桃的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。 关键词：糖水桃罐头 加工 原料 操作 要求 Abstract：In this paper introduced the technological process , operating points , main equipment , quality requirements and common quality problems of canned peaches in syrup. Canned peaches in syrup is made of peaches that was poured into the syrup. The product not only extend the storage time of peaches , and keep the shape and special flavor of raw material. Key words: canned peaches in syrup , process , material , operation , requirement. 目 录 1.工艺流程 1 2.操作要点 1 2.1原料选择 1 2.1.1果实符合加工工艺的要求 1 2.1.2色泽 1 2.1.3肉质 1 2.1.4果核 1 2.1.5其他 2 2.2分选 2 2.3洗涤 2 2.4切半去核 2 2.5去皮 2 2.6护色 3 2.7烫漂 3 2.8修整 3 2.9装罐 3 2.9.1空罐的准备 3 2.9.2填充液的配制 3 2.9.3装罐方法 4 2.10排气 4 2.10.1热力排气法 4 2.10.2真空封罐排气法 5 2.10.3蒸汽喷射排气法 5 2.11密封 5 2.12杀菌 5 2.13冷却 6 2.14包装 6 2.15贮存 6 3.主要设备 6 3.1基本设备 6 3.2罐藏容器 6 3.2.1罐藏容器应具备的条件 6 3.2.2常用的罐藏容器 7 4. 质量要求 7 4.1感官指标 7 4.2理化指标 7 4.3微生物指标 7 4.4保质期 7 5.罐头食品常见质量问题及控制 7 5.1罐内壁的腐蚀 7 5．1.1.影响罐内壁的腐蚀因素 8 5.2防止水果罐头腐蚀的措施 8 5.3水果类罐头的变色 9 5．4细菌性膨胀和败坏 10 5.5水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀 10 参考文献 11 致谢 12  糖水桃罐头加工工艺 新鲜水果色香味俱全，是人体所需多种营养素的重要来源。但是鲜果如果采后在常温下存放，会逐渐衰老或变质，失去原有色泽、风味和营养，丧失商品价值，造成直接经济损失。 水果罐头加工，就是将新鲜水果经过预处理，装入能够严格密封的容器内，再加入一定浓度的盐水或糖水，然后进行真空密封，再加热杀菌，冷却后即可较长期地保存。罐头耐运输，携带方便，取食便利，打破了原料季节性和区域性的限制，因而深受消费者的欢迎。 1.工艺流程 原料选择→进料→检质→分选→洗涤→切半去核→去皮→护色→ 烫漂→冷却→修整→称重→装罐→注糖水→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检4次→涂油→倒垛→打检→装箱→入库 2.操作要点 2.1原料选择 选用优良制罐用黄桃品种 2.1.1果实符合加工工艺的要求 对加工工艺的要求，应根据当前加工工艺过程和成品质量标准确定。为使成品达到一定的色香味、大小、糖酸含量以及无异味的质量要求，在品种组成方面，要求早、中、晚熟品种搭配，但是常以中、晚、熟品种为主，因为后者品质优于早熟品种，且有良好的耐贮性，可以延长工厂加工生产时间。在成熟度方面，要求达到工艺成熟度，以便于贮运和经受工艺处理，减少损耗。这种成熟度往往高于硬熟，稍低于鲜食成熟度，也称为加工成熟度。 2.1.2色泽 白桃应为白色至青白色，果实、缝合钱及核洼处无花色素；黄桃应呈金黄色至橙黄色，黄桃具有特别的香气和香味，故品质优于白桃。 2.1.3肉质 加工用桃的肉质必须为不溶质。不溶质桃耐贮运，加工处理损失少，生产率高，原料吨耗低。而溶质品种，尤其是水蜜桃品种不耐贮运，加工处理时破碎多，损耗大，成品常软塌，风味淡薄。 2.1.4果核 果核应为粘核，粘核品种肉质细密，胶质少，去核后核洼光洁。 2.1.5其他 罐藏用桃还要求果型大，果形圆整对称；核小肉厚，风味好，无明显涩味和异味；成熟度适中，果实各部位成熟度一致，后熟缓慢。 综合各种要求，黄中皇桃具有很大的优势，其果实圆形，