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第六章 菜品的营养知识 第一节 营养素与健康的关系 一 什么是营养和营养素 （一）营养的概念 人体为了满足生理活动的需要，从食物中 摄取和吸收营养素的整个构成称为营养。 （二）营养素的概念 食物中所含人体生长发育和维持健康所需的各种物质的统称为营养素（或营养成分） 二 人体所需的六大营养素及生理功能 营养素 特 征 生 理 功 能 主要食物来源 蛋白质 由多种氨基酸组成的高分子化合物。人体不能合成的氨基酸称为必要氨基酸。食物蛋白质中缺少氨基酸称为不完全蛋白质。蛋白质在温度70℃时可变性，凝固后易于消化吸收 是人体组织重要的物质基础，构成细胞、修补组织，参与代谢，调解生理机能，增强机体抵抗力的防御功能 完全蛋白质来源与肉类、鱼类。不完全蛋白来源于肉皮筋、膜、骨、肋骨的胶原蛋白 脂肪 主要成分是脂肪和甘油三酯。含饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点高，指动物脂肪。含不饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点低，指植物油而言 供给热能，保持体温，保护内脏，构成人体组织细胞，保护机体内组织器官供给人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收。增进膳食的适口感和饱腹感 猪、牛、羊油、黄油、奶油、蛋油、动物肝脏，各种植物种子油及坚果类 营养素 特 征 生 理 功 能 主要食物来源 碳 水 化 合 物 是由多糖组成的高分子化合物在糖类中按分子组成的大小和能否被水解，又分为单糖、双糖、多糖之类 给供热能，维持体温，是人体器官不可缺少的营养物质。辅助脂肪氧化，防止酸中毒。节省蛋白质的消耗。促进肠胃蠕动和消化腺的分泌，有助于正常的消化和吸收 五谷杂粮、根茎类蔬菜、果实及糖果和甜食。植物的根、茎、叶中的纤维素也属于糖类 水 游离水可溶解各种溶质，能在细胞中互相交流进出。气温达到0℃可结冰。胶体结合水，不具有一般水的冰点。性质较稳定，用电烘箱可将其蒸发 人体生命中所有生理过程都借助水来完成。是营养素的溶剂，促进食品养分吸收。维持体内渗透平衡和循环作用。滋润关节韧带肌肉、脑膜等润滑剂。止渴，能调节体温，在体内起能到运载代谢作用—排汗排尿 天然矿泉水、各种水果、鲜嫩蔬菜、瓜类、饮品、碳水化合物 维生素（又称维他命）A 脂溶性维生素 是正常生理功能的维护者，促进生物生长发育，促进体内组蛋白合成，协助钙、磷代谢，维持表皮组织的完整和健康 鱼肝油 蛋黄 乳及动物肝脏，含胡萝卜素丰富的有胡萝卜、南瓜等 维生素 D 脂溶性维生素 维持钙、磷正常代谢，促进钙和磷的吸收 鱼肝油 蛋黄乳 动物内脏 维生素 E 脂溶性维生素 保护红细胞不被氧化，抗衰老，预防不育症 牛羊肉 动物肝脏 乳脂 牛乳 鸡蛋 芝麻油 豆油 维生素 K 脂溶性维生素 抗出血维生素参与肝内凝血酶原的合成，促进血凝固 猪肝 鸡蛋 牛乳 干鱼粉 白菜 土豆 菠菜 维生素 B1 水溶性维生素 促进糖代谢，提高对糖的利用，预防心脏肿大，防止丙铜酸中毒 瘦肉 动物肝脏 蛋类 豆类 芹菜 米 麦中的皮 胚芽和酵母 维生素 B2 水溶性维生素 预防口腔炎 动物肝脏及肾、乳品 豆类 酵母 维生素 C 水溶性维生素 参与体内各种营养素的代谢，促进伤口愈合，促进抗体形成，具有解毒作用 蔬菜类 酸性水果 三 膳食平衡是组合菜式营养均衡的核心 （一）古人的配膳原则 （二）膳食平衡是菜品营养搭配的核心 1 对人体滋补和规避的平衡 2 对客人就餐心理的平衡 3 摄入与消耗要平衡 （三）菜品食材的搭配原理 传统菜品食材搭配原理 1 菜品的色泽搭配 2 菜品造型的搭配 3 菜品食材口味搭配 4 菜品食材荤素搭配 5 菜品食材与盛装的器皿的搭配 现代食材相宜搭配原理 1 相宜搭配，加强保健作用的原理 2 营养互补的原理 3 搭配食材起明显的食疗作用原理 现代食材相克原理 1 破坏维生素的原理 黄瓜相克香菜 胡罗卜相克白萝卜 黄瓜相克芹菜 黄瓜相克西红柿 2 生化反应对人体有害原理 罗卜相克木耳 竹笋相克羊肉 西红柿相克酒 醋相克牛奶 3 降低营养价值的原理 山楂相克猪肝 南瓜相克油菜 菠菜相克大豆 牛肉相克红糖 对身体有害的搭配 1 小葱拌豆腐 2 番茄黄瓜汤 3 五香茶蛋 4 白酒海鲜 5 冬瓜鲫鱼 6 花生米拌黄瓜 7 蟹肉与冰水 8 大虾红枣 9