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综 述 脂肪营养与水产饲料配方 DominiqueP.Bureau,VictoriaBlondin,andKathelineHua UG/OMNRFishNutritionResearchLaboratory DepartmentofAnimalandPoultryScience UniversityofGuelph,Guelph,ON,N1G2W1 CANADA * 通讯作者:Tel: 1-519-824-4120ext.3668,Fax: 1-519-836-9873 email:dbureau@uoguelph.ca 摘要 脂肪是一类复合物的总称，这类复合物在鱼饲料中起着十分重要的作用。饲料脂肪 的种类和含量对鱼的饲料配方成本、生长效果及鱼体健康和成品鱼质量都具有重要影 响。一直以来，鱼油都是水产饲料中主要使用的油脂类之一。在过去几十年，市场压力 导致了鱼油价格的显著提高和供应量的明显降低。因此，饲料生产者们必需重新思考饲 料配方的制作，这也导致了水产料中更多实用其它油脂原料，而这对于成品饲料势必造 成影响。随着饲料中越来越多地添加鱼油 （和鱼粉）替代物，人们开始考虑如何从原料 中向成品饲料提供必需的脂类物质，如磷脂、胆固醇和花生四烯酸。本文综述了脂类在 水产饲料中的营养，主要包括：脂肪的生化和代谢特征、各种脂肪源的性质和营养作用、 鱼类对脂肪的需求量及不同脂肪源对成品鱼的质量和食品安全的影响。 简介 脂肪是一大类物质的总称，它们包括甘油三脂、磷脂、蜡脂、胆固醇、脂溶性维生 素 （如维生素A、D、E、K）和许多其它种类的分子。这类物质具有许多重要的生物学功 能。脂肪是细胞膜的组成成分，也是能量供应和能量储存的重要形式。同时，脂类也直 接或间接参与代谢、生理和遗传调控，如细胞标记、基因表达等等。 无论从质量还是含量上说，脂肪都是鱼饲料的重要组成成分。脂肪源的种类和用量 对鱼的饲料成本、生长、健康及产品质量都具有很大影响。全世界范围内水产饲料总量 的扩大致使鱼油的需求量扩大，渔业捕捞量的限制致使鱼油供应不足，这两者直接导致 了过去几十年里鱼油的价格升高和供应量的明显降低。能源价格的上升及生物能源的需 求进一步导致了过去两三年里商品市场上许多油脂产品的升价。 市场压力促使饲料生产者们不得不重新思考脂肪的获取途径及饲料配方的制作。越 来越多的其它脂肪源被用于水产饲料中。用其它油脂替代鱼油会导致饲料及成品鱼脂肪 质量的变化 （尤其在脂肪组成方面）。随着鱼粉和鱼油逐渐被替代，人们开始考虑从饲 料其它原料中获得一些脂质物质。本文综述了脂类在水产饲料中的营养，主要包括：脂 肪的生化和代谢特征、各种脂肪源的性质和营养作用、鱼类对脂肪的需求量及不同脂肪 源对成品鱼的质量和食品安全的影响。 I．脂肪的生化特性 A．脂肪酸 脂肪酸是一大类分子的总称，它们代表着由许多脂质物质形成的脂肪结构 （甘油三 酯、磷脂、蜡脂等）。脂肪酸分子为长链、一般不分枝的碳和氢元素组成，并由一个酸 性基团结尾 （羧基，COOH）（图1）。天然脂肪酸链分子由4到28个碳原子组成。根据双 键的有无，脂肪酸又可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸在其链上不含有双键或其它功能性基团。“饱 ”是指碳链上的氢原子 数目达到最多 （除了最后的COOH基团外）。换句话说，即链末的亚甲基基团，也称为ω 尾基团，含有3个氢原子(CH3-)，链内的每个碳原子都连接着2个氢原子(图 1)。直链 就是由饱和脂肪酸分子组成的。 除链中部分单键被双链取代以外(图 1)，不饱和脂肪的结构与饱和脂肪酸十分相 似。只有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸（MUFA），有两个或多个双键的脂肪酸 称为多不饱和脂肪酸（MUFA）。在鱼类营养学中含有四个或更多双键的脂肪酸也常被称 为高不饱和脂肪酸（HUFA）。 各种不饱和脂肪酸之间，以及饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的不同几何结构导致 其在生物结构，如细胞膜上发挥着重要作用。直链饱和脂肪酸能排列紧密，并能在低温 时保持固态结构，它们的熔点较高（表1）。脂肪酸也能为有机体储存高密度的能量。 对于不饱和脂肪酸而言，一个cis的结构表示相邻碳原子在双键的同侧