芝麻香白酒特征风味物质的猜想.pdfVIP

第41 卷 第5 期 酿 酒 Vol.41. №.5 2 0 1 4 年 9 月 Sep.，2014 LIQUOR MAKING 文章编号:1002- 8110 （2014）05- 0076- 03 芝麻香白酒特征风味物质的猜想 蔡鹏飞，邵传贞，张 娜，张锋国，信春晖 （山东扳倒井股份有限公司，山东 高青 256300） 摘 要:曲料中的微生物在不同温度的发酵条件下，其代谢产物的种类和产量发生了变化决定了芝麻香型白酒 酉翁 酉翁 风味酒的类型。个人假想，芝麻香型白酒的特征风味主要是由糠醛和醋 复合产生的，以糠醛的风味为主，醋 的风味为辅。当糠醛的含量比其它成分微多时，显现令人愉悦的焦香风味；当糠醛的含量明显较多时，显现令人 愉悦的酱香风味。 关键词：芝麻香；酱香；焦香；糠醛；醋酉翁 中图分类号：TS262.3；TS2073；TS971 文献标识码： B 芝麻香型白酒，其风味物质与酱香型白酒相 加曲后的堆积工艺是芝麻香型白酒和酱香型白 似，成分复杂，其主体香味成分不易确定。虽然芝麻 酒所共有的独特工艺。随着曲料中的酵母菌和芽孢 香型白酒国家标准中已经注明主体香味成分是3- 杆菌的繁殖，粮糟品温逐渐升高。在相同曲料相同粮 甲硫基丙醇，但是在业内并未得到普遍认同。研究 食的条件下，当料堆表层的品温达到45 ℃时，加入 其主体香味成分集中在吡嗪类、呋喃酮类等物质， 酿酒酵母，入池发酵，初始温度35℃左右，发酵完成 对糠醛的关注很少。 后，蒸出的原浆酒以焦香风味酒为主；当料堆表层的 芝麻香型白酒的典型风味酒，个人认为包括两 品温达到51℃时，加入酿酒酵母，入池发酵，初始品 类，即：焦香型风味酒和酱香型风味酒。 温40 ℃左右，发酵完成后，蒸出的原浆酒以酱香风 1 两种芝麻香型典型风味酒及其产生的工艺条件 味酒为主。 收稿日期：2014- 06- 15 作者简介：蔡鹏飞(1982- )，男，理学学士学位，山东扳倒井股份有限公司技术中心主管，酿酒微生物的应用，发表论文7 篇。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 内迅速上升至41 ～42 ℃，然后缓慢下降，经过30d 显少于堆上和堆边。入窖后，细菌的数量反而比酵 发酵周期后温度下降至30℃左右。入窖前期温度升 母略多，在入窖发酵过程中细菌和酵母的数量都是 高主要是有氧分解和糖类物质分解产酒精的过程 在减少的，前 10d 微生物数量减少的幅度较大，10d 中产生热量的原因，中后期由于产热分解反应减 以后减少幅度变小。分析入窖微生物的减少主要是 弱，温度在热传导的作用下缓慢降低。 因为氧气的消耗殆尽，好氧菌逐渐死亡，存活下来 3.2 堆积过程中酒醅中微生物数量增长较快，酵母 的主要是兼性厌氧菌。 富集能力要比细菌强，同一位置酵母数量一般多于 3.3 对酱香古贝元温度及生物量变化的分析使我 细菌。堆积过程堆底微生物量较少且生长过程比较 们更清楚的了解酱香生产过程 平稳 ，没有出现急速增加又快速减少的现象。堆上 不同阶段的发酵情况，为研究微生物的作用及 和堆边在第 1d 时微生物量开始大量生长，在第2d 微量成分形成阶段提供了参考，对微量成分形成的 时微生物数量急剧增加，堆积的末期堆上微生物量