食品化学性危害分析与预防控制研究.pdfVIP

食品化学性危害分析与预防控制 轻化委谭国林 一、引言 在食品中这类危害物质是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加入的，这些化学物质，只有发生误用 或超出限量时才会危害食品。 随着食品贸易的不断增长和全球化趋势的日益明显，消费者对于食品安全的问题日益关注，一些国家的 食品危害风险评估分析工作已经有了很大进展，所谓食品风险分析就是通过使用毒理数据、污染物残留数据 分析、统计手段、接触量及相关参数的评估等系统科学的步骤，以决定某种食品毒害物的风险并建议其安全 限制，以供风险管理者综合社会、经济、政治及法规等各方面因素，在科学基础上决策以制订管理法规。 食品的危害风险分析与预防控制，涉及危险分析关键控制点(Hazard CriticalControl Analysis Point， 效的预防食品安全事故的手段。重要的是，HACCP需要操作者明确食品生产过程中的这些关键控制点及其 HAccP过程是当今食品企业所面临的一个主要问题。食品风险分析不仅是检验检疫科学决策的需要，也是 国际惯例的要求：为保证国际贸易能公平合理地进行，世界贸易组织(wTO)在其《应用动植物检疫及卫生措 施协议》(sPS协议)中第五条里便增加了风险分析的内容。在食品添加剂方面，风险评估的结果以每日可接 Intake)表示，ADI的含义即是从人整个一生来看，每日摄入的添加剂不超过此水 受量ADI(AcceptableDaily 平，将不会有明显的危险。 食品中主要添加的化学危害物质有如下： 1．化学清洁剂 这是食品中最重要的化学危害物质，清洗不彻底残留在用具、管道和设备内的清洁剂可以直接转移到食 品上或清洁设备时清洁剂溅到邻近的食品上造成污染。通过使用无毒化学清洁剂和优化的清洁程序设计和 管理，可以防止其污染食品； 2．农药 其中有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、森林保护剂、驱鸟剂、食品保鲜剂、杀鼠剂和工业或家用卫生产品等，这 些化学物质应用十分广泛，给消除其危害带来许多的困难。应当控制在HACCP系统中产品的农药不可超过 安全水平； 3．过敏性物质 某些食品成分能引起易感个体的过敏或食物不适反应。因此生产者要对有过敏成分的食品在包装上予 以说明，标签上要有产品内含过敏物含量的精确描述并突出说明任何潜在的过敏化合物； 4．有毒金属元素 有毒金属元素进入食物链最重要的来源有： 环境污染； 生产食品原料的土壤； 谭国林／原上海石油化工工程公司 一230一 烹饪、加工和贮藏的设备、用具、容器； 用于食品加工的水及农田中使用的化学物质。 污染食品最常见的金属元素有锡(来自罐头容器)、鱼中的汞，来自污染环境的镉和铅，其他还有砷、铝、 铜、锌、锑和氟化物等； 5．亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物 亚硝酸盐和硝酸盐作为保藏系统的组成要素，在许多食品中添加已有很长的历史，由于食品中高含量的 亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物(亚硝胺)能产生致癌效应，所以这些化合物向食品中添加必须十分谨慎， 而且有法律限制。HACCP系统必须确定加到食品中的亚硝酸盐和硝酸盐没有超出法定的安全水平，同时也 要考虑其他来源和其他成分污染使之超出安全水平的风险； 6．增塑剂和包装迁移 一些增塑剂和其他塑料添加剂可以从包装物向食品中迁移，迁移依赖于包装物的组成成分和食品的种 类，如油脂类食品比其他食品更容易促进包装物中成分向食品迁移。所以在生产管理时要选用卫生许可的食 品包装物和塑料器皿，并将迁移控制措施建立在HACCP系统中； 7．兽医残留物 用于动物治疗过程的激素、生长调节剂和抗菌素能进人食品中，许多国家禁止激素和生长调节剂在食品 生产中使用，抗菌素和其他药物的使用也是被严格控制的。抗菌素残留能引起易感个体严重的过敏反应，同 样，激素和生长调节剂也能引起消费者中毒反应。因此，必须从初级生产环节到原料收购阶段都要加强控制 和检验； 8．食品化学添加剂 食品添加剂不仅用来保证产品的安全与卫生，而且也有助于增加产品的感官及营养品质，主要有色素、 防腐剂、维生素、稳定剂、乳化剂和香精等。化学添加剂的使用几乎世界上所有的国家都有相应的法规制约， 但难免有误用和超量使用在食品中产生危害的情况发生，因此要严格按食品卫生标准使用添加