故乡美食三味.pdfVIP

东京文学 2014／5 ． 散文 窗 故乡美食三昧 作者镝介： 王鑫 ，河南洛阳人。2004年毕业于河南大学文学院，现就职于广东 省人民检察院。 近 目的岭南也已时见风雨了 ，温度亦随之骤 常以为做 卤面的面条当以不宽不缃者为佳 ， 一 降，情境异乎平 日而近于北国了。且连 日佳节相 则有嚼劲，二则卤汁可‘尽人面身却也不致油腻 、 继 ，故园之思遂时起于心头。自己因思乡而至恩 也曾食 以宽面及极细者为之者 ，味亦甚好 。其余 人，因恩人而至于怀念故 乡的饮食了。细品之下， 则备豆芽、大肉及酱油即可，用以制 卤。豆芽 自当 自己昕思昕念之物不过是故 乡最平常的吃食，于旁 以黄豆芽为上，饱满有力，食之齿颊生香。豆芽或 人甚至丁 屑，于己却是终难忘怀的，所谓一住情 不可得时，农家亦常以时蔬代之，以豆角屠多，偶 深是也。窃 以为，人之于饮食之好，除其 自身佳味 以土豆、白菜桐替。我觉得以豆角相代甚好 ，尤以 i虫具外，人与食之间，尤其是与烹此味之人间的际 初生北方豆角为佳 ，线豆角次之，而老豆角尤恶 ， 遇才是嗜某食而终生不改的根 由。若刘绍棠之于家 至于无胜于有。以土豆代之者，率以豆角于北方 乡的榆钱饭 ，汪曾祺之于故园的成菜茨菇汤，爱之 可四季兼得 ，豆芽需于市中现买现用方好，虽价廉 切皆因情 深 。某之所记 ，亦不过如此，不过一己 却不便得。而土豆则可四季常备。至于 以白菜代之 之私好，聊慰己怀 ，其～ 日手擀 卤面 ，其二日蒜薹 者，则最下 ，因白菜多汁，一经炒煮，已瘪然无呵 泡馍，其蔓便是那看似不登大雅之堂的成菜了。 观，至于因汁多而致面身粘连，此味可谓全败而无 功 ，大煞风景。大肉当以五花肉为上，肥瘦相当， 相得益彰。近 日人喜全 以瘦肉，殊为不当。瘦肉不 一 、 手擀卤面 堪熬煮 ，熬煮稍过 ，于面相拌后，已味近嚼柴，风 采失大半。酱油当以乡人 自制为好，色正味浓，惜 卤面是北方惯常的饮食，尤为平民昕喜。 如今已是有钱难买。 82 DONGJINGWENXUE 总第256期 散文窗 主持人 刘 军 诸料齐备后，当开火烹制 ，以大铁锅用生木柴 我很想念外婆。 为最佳。先以大劈柴起大火，加经年大油，待油起 浓香，即人大片粗细均匀的五花肉，炒至五成熟即 加入黄豆芽，至八成熟人酱油熬煮，待满锅翻滚， 二一、、蒜杯置薹泡馍L吴 取大瓷碗舀取酱汁两海碗备用。随后放上蒸笼，将 备好的面条均匀敷好后加盖，改用小火慢蒸，期间 蒜薹泡馍就是水泡馍，那是奶奶做给我吃的最 以前取卤汁分多次均匀撒至面身 ，如此几番，待大 美的食物 。 劈柴已烧至余烬时，开锅拌面。拌面尤须功力，一 奶奶出身于大户人家，识文断字，脾气不是很 则锅大面多，翻炒均匀不易，--~．rj必须在两分钟之 好 ，对于孙辈很严肃。孩提时对奶奶的印象不是很 间完成 ，否则面身、卤汁再难相得，前功尽弃。乡 深刻 ，直到快读初中的时候 ，才和奶奶相处多一 人每做卤面 ，起锅拌面时，皆由家中最善厨者为 些。我不知道家乡到底有没有蒜薹泡馍这种饮食， 之 。 但我相信这种吃法是有的，但如此命名我想应该是 卤面制好后 ，以大碗盛之，无论男女老幼必佐 奶奶的独创 。 以生蒜。故