洋葱汁的酶法制备及其酒精发酵特性研究.docx

(mg/g干样)图1青梅多酚含量与总抗氧化能力的相关性Fig.1Thecorrelationofpolyphenolcontentsandtotalantioxidantcapacityinplum洋葱汁的酶法制备及其酒精发酵特性研究冮洁1,2,江成英2,蒋继丰2,万金营2(1.大连民族学院生命科学学院,辽宁大连116600;2.齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,黑龙江齐齐哈尔161006)摘要:研究了洋葱汁的酶法制备工艺及其酒精发酵特性。对果胶酶处理洋葱汁最适条件进行了优化,确定的适宜条件为:酶用量0.04%;作用时间90min;作用温度35℃;最适pH3.8。并对洋葱汁酒精发酵过程中的酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的变化规律进行了研究。关键词:洋葱;酒精发酵;果胶酶STUDYONTHECONDITIONSOFONIONJUICEPRODUCEDBYPECTINASEANDITSALCOHOLFERMENTATIONGANGJie1,2,JIANGCheng-ying2,JIANGJi-feng2,WANJin-ying2(1.CollegeofLifeScience,DalianNationalitiesUniversity,Dalian116600Liaoning,China;2.KeyLaboratoryofProcessingAgriculturalProductsofHeilongjiangProvince,QiqiharUniversity,Qiqihar161006,作者简介:冮洁(1965-),女(满),博士,教授,研究方向:食品生物技术。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!本一致[6-8]。抗氧化的主要物质基础。参考文献:[1][2]翁树章.梅李桃栽培技术[M].广州:广东科技出版社,1997:2-5许腊英,余龙,毛维伦.中药乌梅的研究进展[J].湖北中医学院学报,2003,5(1):52-56袁志发,周静芋.试验设计与分析[M].北京:高等教育出版社,2000深井洋一,松泽恒友.プル—ンの成分特性と抗酸化能[J].日本食品科学工学会志,2000,47(2):97-100白坂宪章,幕松亚纪,金铜信之,等.梅酒の抗酸化性と抗酸化物质の单离同定[J].日本食品科学工学会志,1999,46(12):792-798OckKyoungChun,Dae-okKim,andChangYongLee.Superoxideradicalscavengingactivityofthemajorpolyphenolsinfreshplums.J.Agric.FoodChem.2003,51:8067-8072NianbaiFang,ShanggongYuRonaldL.Prior.LC/MS/MScharacter-izationofphenolicconstituentsindriedplums.J.Agric.FoodChem.2002,50:3579-3585JenniferL.Donovan,AnneS.MeyerAndrewL.Waterhouse.Pheno-liccompositionandantioxidantactivityofprunesandprunejuice(prunusdomestica).J.Agric.FoodChem.1998,46:1247-1252NobujiNakatani,Shin-ichiKayano,HiroeKikuzaki,etal.Identifi-cation,Quantitativedeterminationandantioxidativeactivitiesofcholorogenicacidisomersinprune(PrunusdomesticaL.).J.Agric.FoodChem.2000,48:5512-5516收稿日期:2006-11-13[3][4][5][6][7]3结论1)以青梅为材料,采用二次回归正交旋转组合设计对其多酚的提取工艺进行优化,得到其最佳的提取工艺参数是:浸提温度50℃、提取时间4h、乙醇浓度60%、液料比30∶1。2)对青梅多酚含量与总抗氧化能力之间的相关性分析表明,二者之间存在极显著的线性关系,相关系数达到0.9465(P0.01),表明青梅的抗氧化作用主要与其所含多酚类物质有关,即青梅多酚类物质可能是其[8][9]食品研究与开发科学研究2007.Vol.28.NO.0635Heilongjiang,China)Abstract:Inthispaper,theconditionsofonionjuiceproducedbypectinaseanditsalcoh